Una científica de la Universidad Nacional de San Luis destacó en una tesis las cualidades alimenticias, aromáticas y medicinales del chayote (Sechium edule). Es de la familia de los zapallos y tiene propiedades antioxidantes y un contenido proteico similar a cualquier cereal comercia.
Se ignora con exactitud su origen. Distintas líneas de investigación apuntan a México o a la cordillera de los Andes, pero no se ha podido corroborar cualquiera de las hipótesis. Graciela Albarracín defendió su tesis para obtener el título de farmacéutica en la Universidad Nacional de San Luis con un trabajo que tituló “Contribución al conocimiento de propiedades fisicoquímicas, nutricionales y farmacológicas en muestras de Sechium edule (chayote) obtenidas en la Provincia de San Luis y su potencial uso en farmacia”.
El trabajo está basado en la importancia de encontrar, preservar y multiplicar nuevas especies vegetales que crecen en Argentina con posibilidades de uso alimenticio, aromático y medicinal y aporta información novedosa en cuanto a la caracterización química y nutritiva de las partes comestibles de la planta, en especial del fruto, con la intención de incorporarlo al sector productivo, tanto a la industria alimentaria como farmacéutica.
El valor proteico de la semilla es considerada relevante por la investigadora en el contexto de esta familia, ya que el contenido de proteína hallada en la pulpa es comparable con el de los cereales convencionales: “De la evaluación de fibra dietaria es destacable en pulpa el contenido de fibra dietaria total y fibra dietaria insoluble el cual podría aportar beneficios a la salud humana. El contenido de fibra dietaria total en semilla fue ligeramente inferior a otros alimentos como la avena, el grano de cebada y algunas variedades de trigo”.
Pariente de los melones, pepinos, calabacines y sandías, el chayote es una planta trepadora, perenne, con raíces gruesas y largas; las ramas pueden alcanzar los 10 a 12 metros de largo. Se siembra por la fruta, generalmente verde claro, en forma de pera y sin espinas o con muy pocas espinas en las variedades domesticadas más utilizadas, que pesan en promedio medio kilo y se consumen después de hervidas con aderezos para ensaladas o compuestas con carne o pescados.
Además de potasio, este alimento es además rico en otros minerales, como el zinc, fundamental para la formación de las enzimas en el metabolismo de las proteínas y los hidratos de carbono; aumento de las defensas y en la formación de huesos y dientes.
Respecto al perfil graso la harina de semilla Sechium edule, Albarracín detalló en su tesis que contiene principalmente ácido linoleico, seguido del oleico, palmitoleico, linolénico y araquidónico. Del perfil aminoacídico de harina de semilla de Sechium edule y su comparación con la composición de la proteína de referencia para distintos grupos etáreos se desprende que para adultos la concentración de los aminoácidos supera las concentraciones requeridas.
“La calidad proteica de las harinas estudiadas por métodos biológicos presentó valores adecuados para un alimento vegetal”, destacó y dijo que del estudio realizado sobre el contenido de los factores antinutrientes se puede concluir que ninguno de ellos está dentro del límite de toxicidad.
En la evaluación del contenido mineral se destacaron elementos considerados esenciales para la nutrición humana.
