Las familias que llegaron para habitar estas tierras, producir en los campos y reproducir la vida han ingresado durante la tercera generación en un embudo. Por un lado, la elaboración artesanal cada día encuentra nuevos obstáculos, y por el otro la división de los territorios generada a partir de la herencia constituyen dos desafíos difíciles de sortear.
Susana Real vive junto a su familia en un campo en la zona de La Punilla. Sus abuelos llegaron al lugar, sus padres siguieron la tradición y ahora es ella junto a los suyos quienes elaboran quesos artesanales. Pero todo parece que se va a cortar en esta generación. La continuidad de los hijos en los establecimientos se presenta como una problemática que envuelve a los pequeños y medianos productores.
Fuimos testigos de esa situación durante una charla que mantuvimos en una visita a su campo. La sequía, el invierno, la producción artesanal de quesos y el reemplazo generacional estuvieron presentes durante la entrevista que mezcló relato, reflexión y nostalgia…
“Nosotros tenemos vacas ‘Holando’. En épocas de invierno como en la que estamos, la situación es difícil por los fríos, la sequía y este tipo de vacas tiene mayores requerimientos, razón por la que la producción de leche es escasa”, comenta con pesar la productora.
Contaba con un plantel que en esta temporada lo debieron reducir a unas veinte vacas. Se complicó el esquema productivo porque es costumbre en ellos hacer bolsones de pasto. Este año, con la sequía sumada a la helada temprana, perdieron el maíz que habían sembrado. La planta no llegó a completar su ciclo como debe.
Si se pretende contar con una buena cosecha, el terreno sembrado debe estar dedicado exclusivamente a la agricultura. En este caso, como tienen vacas y necesitan alimentarlas, pisotean y producen mucha pérdida.
“El panorama para nosotros está complicado –explica Susana- porque acá hacen falta varias hectáreas para mantener una vaca en invierno”.
La leche que esta familia obtiene del tambo la utiliza para la elaboración de queso. Aún en invierno tratan de hacer la manufactura del producto todos los días. No obstante reconoce que a veces se les “viene el ánimo abajo” por todos los problemas que se les presenta.
Las complicaciones se incrementan porque este año han aumentado en forma desmedida los insumos que utilizan para la elaboración del queso, entre ellos el gas y el cuajo. Tampoco pueden aumentar el precio porque corren peligro de que se les corte la cadena de venta.
Los quesos que elabora esta familia pesan entre 500 y 700 gramos y la venta la realizan en la zona de Achiras en la vecina provincia de Córdoba. Para que le cierren los números debe reunir varios kilos para llevar, dado que el valor del transporte también se ha incrementado considerablemente durante este año.
La variedad sobre la que trabajan es la conocida como “criollo cocido”, variedad parecida a la muzzarella. Dicho con el nombre exacto: “Queso de pasta semi cocida hilado”. Esta característica le suma costo a la elaboración porque necesita agua hervida. “Cuando hierve el agua, recién en ese momento cocino el queso”, ilustra la entrevistada.
La tradición familiar marcó esta forma para procesar la leche . “Mi abuela, que vivía en la zona de Moldes al sur de Córdoba ya hacía el queso de esta forma. Después lo continuó mi mamá y ahora lo hago yo. Nosotros le tenemos cariño a esto y sabemos lo que consumimos”, reflexiona desde la emoción Susana.
Este tipo de producción artesanal del queso está en serio riesgo de continuidad. En los diferentes campos que visitamos se presenta el mismo problema: los hijos de las familias ya no eligen hacer el tambo y elaborar el queso. Buscan otras alternativas laborales que no sean tan sacrificadas.
Susana tiene dos hijos. Una hija que está estudiando en la ciudad de Río Cuarto y un varón de 18 años cuya elección de trabajo no está depositada en el tambo ni en la elaboración de quesos. “El tambo es muy esclavo, tienes que estar todos los días y lo más sacrificado es el invierno cuando debes derretir el hielo antes de ponerte a trabajar”, grafica.
“Me duele que se corte este trabajo porque luchamos para hacer la quesería, el tambo; es toda nuestra historia. Le pregunto a mi hijo si va a seguir y me dice que no. No nos da una gran rentabilidad, pero es la platita que necesitamos para las compras diarias. Hay épocas en la que no tenemos otra entrada. Entrego el queso y traigo el pan, la fruta. Hago trueque. Es una gran ayuda”.
Esta situación conduce a un aspecto más profundo: La desaparición de numerosos productores pequeños es una realidad a nivel país y San Luis no es la excepción. Los abuelos de Susana llegaron al lugar, los padres compraron poco más de 200 hectáreas, que en la actualidad las está trabajando ella junto a su esposo e hijos.
Reconoce que varios de los vecinos que tenía fueron vendiendo sus campos. Fueron comprados por empresas grandes. La ecuación se da en todas partes: los pequeños productores venden y los empresarios compran y se quedan con miles de hectáreas. El resultado es que el campo se está despoblando más lento o más rápido, según las épocas y el funcionamiento de la economía en el país.
“Pagan locura porque con lo que cosechan en un año ya pueden comprar un campo chico sin problema alguno. Contra eso no se puede competir”, agrega en su reflexión.
“Mi papá llegó a comprar campo. Ahora es imposible pensar en eso. A mis hijos les digo que cuando yo no esté ni se les ocurra venderlo. Pero también soy consciente que si lo tienen que dividir en dos no podrán vivir de esto”, mastica con dejo de nostalgia y tristeza.
De ese contexto emerge como consecuencia que los jóvenes busquen salir de ese entorno y transitar caminos en el ámbito urbano, mediante un estudio o un trabajo que se adapte a su proceso de socialización.
Fotos: El Semiárido.
