Con el primer rayo de sol, un equipo de filmación y una fotógrafa profesional comenzaron a tomar imágenes de la primera gran cosecha de aceitunas que Finca Cortaderas levanta en sus 40 hectáreas implantadas hace tres años en el pedemonte de Nogolí.
Con impecables remeras blancas y sombreros panameños, una cuadrilla de cosechadores propios cortaban los primeros frutos de la joven plantación mientras las cámaras registraban el delicado proceso, un requisito exigido por la Asociación Olivícola Argentina para reconocer que el aceite extra virgen camino a ser premium cumple con prácticas de buen manejo.
Finca Cortaderas es un emprendimiento privado de los socios Javier Mazzeo y Sergio Gueimunde que da empleo estable a diez familias de la zona y hoy tiene implantadas 40 hectáreas con olivos (que llevarán hasta las 150) para aceite de oliva de alta calidad, doce hectáreas con almendros e igual superficie con seis variedades de uvas para vino.
Llegaron a San Luis en 2008, a Las Brisas, la primera finca de olivos experimental que tuvieron sbre la ruta 146, pasando Nogolí, donde ya había plantas con su tercer año de vida. Desarrollaron un sistema de riego por goteo y empezaron a probar con otras variedades, recordó Mazzeo a El Semiárido: “Implantamos y luego de un año y medio de prueba con 36 variedades concluimos en que sólo hay nueve tipos que se dan en la zona y en ese proceso comenzamos a buscar fundamentalmente un campo sobre el pedemonte de las Sierras Centrales de San Luis que nos ofreciera las condiciones óptimas para el desarrollo de la planta de olivo”.
En 2013 llegaron a una etapa comercial profunda, aunque en 2102 tuvieron una cosecha que la usaron para darle la difusión de que en San Luis se podía hacer un aceite de oliva extra virgen Premium: “Cuando salimos al mercado lo hicimos conociendo los atributos de calidad de nuestro aceite, pero necesitábamos que especialistas nos dieran esa guiñada de ojo que nos dijera que íbamos por el buen camino y por ello el producto salió a competir en tres concursos internacionales, en dos de los cuales obtuvimos premios, mientras que en el tercero tuvimos una mención de terruño, ya que San Luis al ser una nueva provincia en la olivicultura llamó la atención”.
En el segundo año comercial, que fue con la cosecha 2014 volvieron a presentarnos en certámenes internacionales y allí si el producto mostró toda su magnitud de calidad, nobleza, de ser muy bien tratado en los procesos de cosecha y elaboración. Y obtuvo los mayores premios que puede tener un aceite de oliva de Argentina.
Se posicionó entre los diez mejores aceites del país: “Nos llena de orgullo como productores, pero también nos confirma que se puede seguir creyendo que en San Luis se puede hacer el mejor de los aceites, siempre que se tenga cuidado en la cosecha, la elaboración y del producto hasta que llega a la mesa del consumidor”.
Martín Zanetti, propietario de Vivero Productora de Mendoza y técnico asesor de Finca Cortaderas desde sus inicios, dirige el proyecto que contempla alcanzar 150 hectáreas con olivos plantados con sistema súper intensivo, con las variedades Arbequina y Arbosana, destinado exclusivamente a la elaboración de aceite de oliva virgen extra.
Esto es un jugo natural de fruta y por ello necesita de todos esos cuidados, advirtió Mazzeo: “Es fundamental que para que siga creciendo la olivicultura en San Luis se debe hacer un aceite premium, porque competimos con dos provincias hermanas que cada una tiene treinta mil hectáreas con olivos, mientras que en San Luis no llegamos a las 200 hectáreas implantadas; es muy difícil podamos competir o estar en la mesa de las decisiones de la olivicultura si no ponemos sobre ella un producto Premium”.
Una pos cosecha muy cuidada
La aceituna que cosecharon fue trasladada en un vehículo refrigerado a Mendoza en canastos de plástico sometidos a un proceso de desinfección. En una planta ubicada en la localidad de San Martín, en la vecina provincia, se produce el aceite con los estándares de calidad exigidos por Finca Cortaderas: “Después de descartar manualmente la fruta dañada, se procesa siempre buscando la mejor calidad; no nos interesa la cantidad”.
Luego del prensado, el producto es vertido en tanques de acero inoxidable donde ocurre una decantación natural durante 45 días, tras lo cual se lo pasa por un filtro no tan fino para no deteriorar el aceite y comienza el envasado en frío en vidrio.
Otra partida se traslada en tanques refrigerados a San Luis, donde permanecen en una cámara a baja temperatura y de allí se envasa a pedido de los clientes en pet plástico para “consumo rápido”, ya que el producto en este envase dura solo cuatro meses: “El consumidor hogareño va entendiendo que el vidrio le asegura la calidad. Todavía es incipiente el consumo de aceite de oliva en Argentina; no estamos llegando a los 200 mililitros per cápita, pero está ocurriendo el mismo proceso que pasó con el vino, por lo que entendemos que en los próximos años habrá una evolución del consumidor de aceite que lo hará inclinarse por determinado varietal o inclinarse por algún blend”.
Las cuarenta hectáreas implantadas hace tres años en el pedemonte recibieron ahora su primera cosecha. Son Arbequina y Arbosana, variedades típicamente españolas de las zonas de Cataluña y Valencia: “Estamos ansiosos de degustar este aceite para entender sus componentes, cuales son las condiciones organolépticas que dará, sus aromas y sabores. Las plantas son como un bebé y estamos esperando las primeras palabras que nos dará y con ellos sabremos si el pedemonte proporciona esos atributos que tanto deseamos”.
Esperan sacar de esta plantación unos siete mil kilos por hectárea y su rendimiento en aceite probablemente sea más bajo de lo normal por tratarse de plantas muy jóvenes, aunque calculan que entre las dos fincas obtendrán en esta campaña unos diez mil litros de producto: “Consideramos que la cosecha 2015 es muy buena; hubo agua, buen sol, temperaturas no muy altas y heladas poco pronunciadas”.
Fotos: Marina Balbo
