El principal factor que hoy condiciona las ventas de carne en los mostradores no es exclusivamente la disponibilidad del producto ni su precio, sino la presión que ejerce el aumento del resto de los bienes y servicios sobre el presupuesto familiar.
Para comprender esta dinámica es necesario distinguir dos cuestiones: la disponibilidad física de carne y la capacidad efectiva de compra de los consumidores.
Las estadísticas habituales de consumo per cápita en Argentina reflejan, en realidad, un consumo aparente, calculado a partir de la diferencia entre la producción de carne y el volumen exportado. El saldo resultante representa la cantidad disponible para abastecer el mercado interno. Por lo tanto, una caída de este indicador no necesariamente refleja una menor voluntad de compra, sino que, generalmente, es producto de una reducción de la oferta.
Sin embargo, para analizar la verdadera dinámica del consumo es necesario observar a qué valores se comercializa ese saldo en el mercado doméstico. Allí es donde entra en juego la capacidad de compra de los hogares y, fundamentalmente, la competencia entre los distintos gastos que conforman el presupuesto familiar.
En condiciones de demanda sin restricciones presupuestarias, una menor disponibilidad de oferta tiende a presionar los precios al alza. Pero en el caso de la carne, la respuesta productiva frente a estas señales no es inmediata. La producción depende de los tiempos biológicos propios del ciclo ganadero y de las decisiones de los productores respecto del momento de venta de sus animales.
En este sentido, los muy buenos valores que viene registrando la hacienda desde la primavera pasada, sumados a las perspectivas de una oferta más ajustada, han fortalecido los incentivos para retener animales y producir más kilos antes de su envío a faena.
Este comportamiento se ve claramente reflejado en las últimas estadísticas disponibles. Según datos oficiales, entre enero y septiembre de este año la faena cayó un 10% respecto de igual período del año pasado, mientras que la producción de carne retrocedió un 6,5%. Esta diferencia responde al mayor peso promedio de los animales faenados, asociado a los incentivos económicos para incrementar los kilos producidos por cabeza.
Aun así, la disponibilidad de carne se redujo. El volumen destinado al mercado interno resulta casi un 11% inferior al registrado en igual período del año pasado.
Ahora bien, esta menor disponibilidad no parece estar traduciéndose en una aceleración equivalente de los precios al consumidor. El último relevamiento del IPCVA muestra que la carne vacuna acumula siete meses consecutivos de aumentos por debajo de la inflación general.
Para entender este comportamiento es necesario ampliar la mirada y observar qué sucede con el resto de los componentes del gasto familiar.
De acuerdo con los datos del INDEC, entre enero y septiembre el Índice de Precios al Consumidor (IPC) acumuló una suba del 23,6%. Los mayores aumentos se concentraron en rubros como Vivienda, agua, electricidad, gas y otros combustibles (35,6%) y Educación (34,0%). A mayor distancia se ubicaron Comunicación (26,6%), Salud (25,2%) y Alimentos y bebidas no alcohólicas (24,5%).
Si bien los alimentos tienen una elevada incidencia dentro de la ponderación del IPC, las mayores subas se concentran actualmente en rubros vinculados a los servicios. Además, muchos de estos gastos presentan una baja elasticidad: son difícilmente prescindibles o postergables dentro del presupuesto familiar, como ocurre con los servicios básicos asociados a la vivienda, la salud y la educación.
La fuerte actualización de estos componentes modifica la estructura del gasto de los hogares. Una mayor proporción de los ingresos debe destinarse a cubrir necesidades esenciales, reduciendo el margen disponible para otros consumos. En consecuencia, los bienes y gastos más elásticos comienzan a ser postergados, reducidos o reemplazados.
En este escenario, el consumo de carnes emerge como uno de los principales factores de ajuste. La respuesta de los hogares se manifiesta tanto en menores cantidades compradas como en cambios en la composición de la demanda: mayor elección de cortes económicos y sustitución de carne vacuna por otras proteínas de menor precio, fundamentalmente pollo y cerdo.
De hecho, desde hace varios años se observa un creciente desplazamiento del consumo de carne vacuna hacia estas alternativas, cuyos precios relativos resultan más accesibles.
Sin embargo, en los últimos meses también comienza a observarse cierta pérdida de dinamismo en el consumo de estas otras carnes. De acuerdo con el relevamiento de precios del IPCVA, al igual que la carne vacuna, tanto el pollo como el cerdo, también han comenzado a mostrar retrasos relativos contra inflación. Esto podría indicar que el ajuste ya no se limita a una sustitución entre proteínas, sino que empieza a comprometer los niveles generales de consumo.
El verdadero límite de la demanda, por lo tanto, no está determinado únicamente por el precio de la carne ni por su disponibilidad, sino por el presupuesto familiar y la competencia entre los distintos gastos del hogar.
En lo inmediato, todo indica que podríamos transitar un cierre de año poco habitual en materia de precios de la hacienda y de la carne vacuna.
Históricamente, durante el último tramo del año los precios suelen encontrar un factor de sostén en la combinación de una oferta más restringida y un incremento estacional de la demanda, asociado a las celebraciones y a una mayor disponibilidad de ingresos por el pago de aguinaldos y otros adicionales.
Sin embargo, este año el escenario puede resultar particular. Los elevados niveles de encierre que actualmente presentan los corrales de engorde -más de 2 millones de animales en stock- permiten anticipar una oferta de animales terminados relativamente fluida en los próximos meses, frente a una demanda que llega a este tramo del año con una capacidad de compra todavía muy limitada.
Esta combinación podría derivar en un mercado con escaso movimiento de precios durante los próximos meses, pese a la menor disponibilidad estructural de hacienda.
No obstante, esa presión no desaparece, sino que podría estar postergándose. La menor oferta de animales, producto de una mayor retención y recomposición de los rodeos, tarde o temprano deberá reflejarse en los precios. La diferencia podría estar en el momento en que esa corrección termine de manifestarse.
En este sentido, es probable que los mayores ajustes no se concentren hacia fin de año, como suele ocurrir habitualmente, sino que se trasladen hacia fines del verano, cuando temporalmente comience a reducirse la oferta proveniente de los corrales de engorde.
El interrogante será entonces cuánto de esa suba podrá convalidar una demanda que, cada vez más, encuentra en la distribución del presupuesto familiar su principal límite.
Rosgan.
