La investigación, encabezada por la magíster Andrea Albino, permitió elaborar un producto untable a base de maní argentino y harina de soja, inspirado en un alimento tradicional de Indonesia. El desarrollo se destaca por su aporte de proteínas vegetales, fibra y ácidos grasos insaturados. El trabajo abre nuevas posibilidades para la innovación alimentaria y el agregado de valor a las materias primas nacionales.
La Universidad Nacional de Villa Mercedes (UNViMe) avanza en el desarrollo de alternativas innovadoras para la alimentación a partir de materias primas de origen vegetal. Una investigación encabezada por la magíster Andrea Edith Albino permitió elaborar un alimento untable a base de maní fermentado y harina de soja, con interesantes propiedades nutricionales y características sensoriales particulares.
El trabajo fue publicado recientemente como artículo original en la revista científica DIAETA, bajo el título Elaboración y caracterización de la harina de oncom negro utilizada en el desarrollo de un producto untable vegetariano.
La propuesta tomó como referencia el oncom negro, un alimento fermentado tradicional de Indonesia que se elabora a partir de residuos de maní. A partir de esa experiencia, el equipo de investigación adaptó el procedimiento utilizando granos de maní argentino, aprovechando su calidad nutricional para obtener un ingrediente que posteriormente fue incorporado a una formulación alimenticia.
El resultado fue un producto untable de origen vegetal que se caracteriza por su aporte de proteínas, fibra dietaria y ácidos grasos insaturados. Además, el proceso de fermentación le otorgó un perfil de sabor particular, con notas ahumadas y umami.
Albino explicó que uno de los aspectos más destacados del desarrollo fue precisamente su composición nutricional. «Es un alimento cuyos resultados tuvieron que ver con el excelente aporte proteico de un origen vegetal», señaló.
El punto de partida de la investigación fue el oncom negro, una preparación tradicional de Indonesia que utiliza maní como materia prima y al que se le aplica un proceso de fermentación.
Para obtener la harina utilizada en el estudio, las investigadoras inocularon granos de maní tostados con Rhizopus spp. var. oligosporus. De ese procedimiento se obtuvo la harina de oncom negro, que luego fue combinada con harina de soja para elaborar el alimento untable.
El estudio contempló dos formulaciones para comparar sus características. Una fue preparada con harina de soja y harina de maní sin fermentar, mientras que la otra incorporó harina de soja y harina de oncom negro.
Esta metodología permitió analizar las diferencias nutricionales, fisicoquímicas y sensoriales entre ambos productos y determinar las particularidades que aporta la fermentación.
Entre los resultados, la harina de maní sin fermentar presentó un contenido de proteínas de 27,1 gramos cada 100 gramos, mientras que la harina de oncom negro alcanzó los 23 gramos. En cuanto a la fibra dietaria, los valores fueron de 9,5 y 9,2 gramos, respectivamente.
En los productos untables terminados, la formulación elaborada con harina de oncom negro registró 10,7 gramos de proteínas cada 100 gramos y 8,3 gramos de fibra dietaria. También presentó un contenido de grasa total de 14,5 gramos cada 100 gramos.
Otro resultado relevante fue el perfil de ácidos grasos del producto fermentado, en el que se destacó la presencia de ácido oleico, que representó el 73,9% del perfil graso.
Un sabor ahumado y umami
Además de caracterizar sus propiedades nutricionales, las investigadoras realizaron una evaluación sensorial para conocer la aceptación del alimento. La prueba contó con la participación de 34 evaluadores no entrenados de la Universidad.
El producto elaborado con harina de oncom negro fue descripto como blando, húmedo, cremoso y de color oscuro. Entre sus características gustativas y aromáticas se identificaron notas ahumadas, umami, picantes e intensas.
«Este untable quedó como un alimento con un sabor especial, en el sentido de lo que hoy se llama el sabor umami, y un sabor ahumado propio del fermentado», explicó Albino.
La evaluación permitió identificar una aceptación sensorial favorable y características particulares que diferencian al producto de otros alimentos untables de origen vegetal.
El estudio también incluyó análisis microbiológicos y controles de aflatoxinas totales, debido a la importancia de verificar las condiciones de seguridad alimentaria. Según los resultados publicados, el producto fue microbiológicamente inocuo y presentó valores de aflatoxinas inferiores a 1,6 microgramos por kilogramo.
Las conclusiones señalaron que el untable de oncom negro es un alimento vegetal listo para el consumo, inocuo y sensorialmente aceptable.
El desafío de avanzar hacia su comercialización
Aunque los resultados representan un avance en materia de innovación alimentaria, la investigadora aclaró que todavía será necesario trabajar en diferentes aspectos para que el producto pueda llegar al mercado.
Uno de los pasos fundamentales será avanzar en su incorporación al Código Alimentario Argentino, requisito necesario para evaluar una eventual comercialización.
«Esto es un primer paso, pero es la muestra de que se puede, se puede con alternativas diferentes», sostuvo Albino, al referirse al potencial de este tipo de desarrollos.
La experiencia demuestra las posibilidades que ofrece la fermentación para transformar materias primas vegetales y obtener alimentos con características nutricionales y sensoriales diferenciadas. También constituye una alternativa para agregar valor al maní argentino mediante la incorporación de procesos tecnológicos.
La investigación se desarrolló en el marco de la tesis de Andrea Albino y contó con la colaboración de docentes e investigadores de la UNViMe y de otras instituciones académicas.
Junto con Albino, participaron como autoras V. Romina Lucero López, de la Universidad Nacional de Villa Mercedes, y L. Myriam Grzona, de la Universidad Nacional de San Luis y del Instituto de Investigaciones en Tecnología Química (INTEQUI-CONICET).
La investigadora destacó especialmente el aporte de los equipos de trabajo y la importancia de fortalecer la producción de conocimiento científico dentro de la universidad.
«Hay mucho valor también agregado desde el recurso humano, como docentes investigadores, en pos del crecimiento de esta universidad», expresó.
La publicación en DIAETA representa un nuevo aporte de la UNViMe a la investigación científica y a la innovación alimentaria. Además, pone de manifiesto el potencial de la articulación entre instituciones académicas para desarrollar propuestas que aprovechen recursos disponibles y generen conocimientos con posibles aplicaciones en la sociedad.
El untable de maní fermentado constituye, por ahora, una primera experiencia experimental. Sin embargo, sus resultados nutricionales, su aceptación sensorial y las condiciones de inocuidad verificadas ofrecen una base para continuar investigando sus posibilidades.
De esta manera, una preparación tradicional de Indonesia sirvió como inspiración para un desarrollo realizado con maní argentino, que combina investigación universitaria, innovación tecnológica y agregado de valor a las materias primas nacionales.
