El INTI, a través de sus centros Procesos Superficiales y Micro y Nanoelectrónica del Bicentenario, desarrolló una versión preliminar de un biosensor para detectar la presencia de proteínas alergénicas en alimentos.
Su detección es fundamental ya que su consumo representa una amenaza para la salud de las personas alérgicas y la única forma de prevención es su exclusión estricta de la dieta, destaca la periodista Carmen Canteros, en un artículo publicado hoy en el boletín del INTI “Saber cómo”.
“Si bien hay cientos de alimentos que contienen alérgenos, son sólo ocho los responsables de más del 90% de los casos de reacciones alérgicas que ocurren en todo el mundo”, advierte el doctor Martín Bozzola, especialista en alergias e inmunología pediátrica del Hospital Británico, quien explica que se los denomina “los grandes ocho”. Estos son la leche de vaca, el huevo, el pescado, los mariscos, el maní, la soja, los frutos secos, el trigo y todos los derivados de estos alimentos que conserven las proteínas alergénicas.
¿Qué efectos pueden producir los alérgenos?
“Los alérgenos son sustancias que existen en la naturaleza como partículas de polvo, ácaros, esporas de polen, y determinados alimentos, que tienen la capacidad de desarrollar en algunas personas una respuesta de tipo inmunológica del sistema de defensa que puede provocar reacciones de piel como urticarias y eccemas; patologías respiratorias, como asma o rinitis; y a nivel gastrointestinal puede generar vómitos o diarrea.
La expresión máxima de la reacción alérgica es la anafilaxia que puede comprometer el sistema respiratorio o cardiovascular y poner en riesgo la vida de la persona”, explica el doctor Martín Bozzola.
La detección de alérgenos en alimentos constituye un gran desafío tanto para la industria como para los laboratorios de control. La técnica más utilizada a nivel mundial se basa en kits inmunoquímicos que permiten realizar ensayos por inmunoabsorción ligados a enzimas (se los denomina ELISA por sus sigla en inglés).
El desarrollo del INTI permite reemplazar técnicas más costosas para la detección de alérgenos que actualmente utiliza la industria alimenticia.
Un biosensor nacional para detectar alérgenos en alimentos Desarrollo + innovación tecnológica “El problema con este tipo de técnicas es que los reactivos y el equipamiento que se utilizan son costosos porque se importan. Es por eso que nos propusimos brindarle a la industria una herramienta nacional accesible y de bajo costo”, explica la bioquímica Judith Molinari, responsable del proyecto en el Laboratorio de Nanomateriales del Centro INTI-Procesos Superficiales.
Bajo esa premisa, los especialistas de INTI-Procesos Superficiales y de INTI-Micro y Nanoelectrónica del Bicentenario desarrollaron un método alternativo, basado en el biosensor portátil de bajo costo, con insumos y reactivos nacionales para la cuantificación de alérgenos en alimentos.
El biosensor
Un biosensor está compuesto por tres elementos fundamentales: un receptor biológico (preparado para detectar específicamente a un analito, siendo en este caso el alérgeno en el alimento); un transductor (capaz de interpretar la reacción de reconocimiento biológico que produce el receptor y traducirla en una señal cuantificable); y finalmente una instrumentación electrónica, capaz de procesar la señal generada y mostrarla de forma adecuada al operador.
Molinari explica que “un biosensor biológico utiliza como principio de detección el reconocimiento de una molécula con otra molécula. En el caso de este biosensor, se utiliza como molécula el alérgeno que podría estar presente en el alimento y la molécula de reconocimiento sería un anticuerpo. El reconocimiento entre ambas partes se da como si fuera una llave en la cerradura, si la llave no entra no se abre.
Este reconocimiento es específico, el anticuerpo reconoce por estructura al alérgeno; una vez que se da el reconocimiento se producen una serie de reacciones que dan como resultado una señal eléctrica”.
Las células electroquímicas –donde ocurre la reacción entre el alérgeno extraído del alimento y el anticuerpo específico– se conectan al equipo portátil (biosensor) controlado por una computadora través de un puerto USB. Bajo estas condiciones, la concentración de proteínas alergénicas se relaciona con la corriente medida.
El desarrollo de nuevas técnicas analíticas y dispositivos para la determinación de alérgenos en alimentos, entre los que se destacan por su practicidad los biosensores, responden a una necesidad tanto de la industria alimenticia como de los laboratorios de control y son fundamentales para asegurar la protección de la salud de los consumidores.
Plataforma Alérgenos en Alimentos
Los profesionales de INTI-Agroalimentos trabajan hace más de diez años brindando asistencia técnica a la industria en relación a la detección de alérgenos. El Centro del INTI también es miembro fundador de la Plataforma Alérgenos en Alimentos, integrada por representantes de organizaciones nacionales de ciencia y técnica, estructuras relacionadas con la salud, organismos de control, empresas productoras de alimentos, empresas que comercializan componentes analíticos para la detección de alérgenos en alimentos y grupos de pacientes que padecen de alergias alimentarias.
“En el año 2009 conformamos esta plataforma como un foro multidisciplinario y de intercambio. Es de vital importancia que exista una legislación que obligue a los fabricantes a incluir etiquetas sobre alérgenos en los productos, ya que para el consumidor alérgico, el hecho de que no esté declarado implica la diferencia entre la vida y la muerte”, advierte la licenciada María Cristina López del Centro de Agroalimentos del INTI. También integran la Plataforma profesionales de INTI-Lácteos y de INTI-Procesos Superficiales.
Si bien en Argentina la declaración de alérgenos en los rótulos de los alimentos aún no está regulada, es de esperar que esto suceda en un futuro cercano, ya que la problemática se está tratando a nivel MERCOSUR. El INTI, a través de la Plataforma Alérgenos en Alimentos, colabora activamente en la elaboración de la posición argentina en este tema.
