Se presentaron los resultados del trabajo financiado por el IPCVA y realizado por profesionales de INTA, CNEA, Laboratorio Stamboulian y CONICET.
En el marco de actividades desarrolladas por el grupo de trabajo STEC-IPCVA se presentaron los resultados del proyecto “Evaluación de estrategias de control de Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC)” en cortes y recortes de carne vacuna.
El objetivo del proyecto, financiado por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) fue evaluar estrategias de intervención para reducir la presencia de STEC (O157 y no-O157) en cortes y recortes de carne vacuna, previo al envasado.
Las estrategias evaluadas sobre cortes fueron: agua electroactivada (50 ppm), Inspexx 200 (200 ppm), ácido láctico (2%) y ácido caprílico (3%). Se utilizaron rodajas de peceto crudo de 25 cm2 de superficie y 25 g de peso. Se trabajó con un pool de cepas autóctonas de STEC, todas positivas para los genes stx y eae y, aisladas a partir de productos cárnicos o casos clínicos. Las rodajas se inocularon artificialmente con dos concentraciones de STEC: una alta y una baja.
La aplicación se realizó sumergiendo la carne 15 segundos en 100 ml de las soluciones mencionadas. La efectividad en las muestras con alto inoculo se determinó en función de la reducción de las UFC/g por recuento en placa. El tratamiento más efectivo fue ácido caprílico seguido por ácido láctico y luego por Inspexx.
El agua electroactivada no resulto efectiva para reducir STEC. Las muestras con bajo inóculo fueron analizadas por PCR (GeneDisc, Pall) para la detección de los genes stx y eae. Sólo se observó reducción de la presencia de ambos genes en las muestras tratadas con ácido caprílico. Para éste último restan otros estudios para definir su verdadera potencialidad en la descontaminación de cortes enteros de carne vacuna.
Las estrategias evaluadas para recortes de carne vacuna fueron: ácido láctico, ácido caprílico, irradiación con 0,5 kGy y 2 kGy, irradiación con 0,5 kGy combinado con ácido láctico e irradiación con 0,5 kGy combinado con ácido caprílico. Se utilizaron bolsas de 25 g de recortes de carne bovina.
La inoculación y las metodologías para determinar la efectividad de los tratamientos fueron las mismas del ensayo anterior. La aplicación de los ácidos se realizó incorporando el volumen de ácido puro necesario para alcanzar una concentración final en producto de 0,5% para ácido láctico y de 0,04% para ácido caprílico. La irradiación de las muestras se realizó en la Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA) en la Planta de Irradiación Gamma, cuya fuente es de Cobalto 60 (820 kCi), en condiciones de refrigeración.
Tras los análisis microbiológicos, se concluyó que los tratamientos ácidos, a las concentraciones evaluados, no fueron efectivos para reducir STEC. Los tratamientos de irradiación solos o combinados con ácidos orgánicos fueron efectivos para reducir STEC tanto en las muestras con inoculo alto como en las muestras con inoculo bajo.
El mejor tratamiento fue irradiación con 2 kGy ya que los recuentos en placa fueron negativos y la reducción en el porcentaje de muestras positivas para stx y eae fue del 100%.
Los resultados obtenidos contribuirán al diseño de estrategias que permitan mitigar el impacto de STEC en la cadena cárnica bovina.
El trabajo fue realizado por profesionales de INTA, CNEA, Laboratorio Stamboulian y CONICET.
Foto: Prensa IPCVA.
