Lorena Caruso, médica veterinaria, especialista en producción animal y formada en aspectos de mejoramiento genético, fue la responsable por tercer año consecutivo de realizar las ecografías para determinar la calidad carnicera en los animales que participaron del Tercer Concurso del Novillo Gordo en Pie organizado por la Sociedad Rural de San Luis.
“Es la tercera vez que nos invitan a la prueba del novillo terminado en San Luis y pudimos hacer todas las mediciones de las características carniceras que posteriormente son las que se evaluaron para la jura que hizo el doctor Cristian Bianchi”, describió la profesional que siempre les repite a los productores que traen animales a esta prueba, que es muy importante la medición porque es objetiva.
Explicó que esa medición objetiva hace que el productor pueda saber de manera fehaciente, no solamente viendo por afuera al animal, sino conociendo un poco cómo se ve por dentro, cómo es el proceso de terminación del músculo y de la gasa.
“Entonces se puede hacer una evaluación de cuánto estos animales podrán rendir según el área de ojo de bife y el depósito de grasa dorsal que tengan”, dijo y destacó que hay cambios que se pueden hacer conjuntamente con la aplicación de la ecografía, como empezar a seleccionar los reproductores por medio de la evaluación ecográfica, que se traduce luego en Deps, en donde esos animales van a ser los padres de los hijos que serán padres de los rodeos comerciales.
“De esa forma se pueden ir seleccionando los animales que tienen mayor área de ojo de bife, mayor depósito de grasa intramuscular o marmoreo y menor depósito de grasa dorsal, que sería lo que en definitiva uno pone de más plata en el sistema para engordar demasiado un animal, que a lo mejor puede estar terminado un tiempo antes”, según describió la profesional.
Ilustró con que allí es donde se apunta en el feedlot o en los animales de terminación, en donde “uno puede saber en qué tiempo el animal está ya listo para la venta sin depósito de grasa excesivo, que se traduce en que el feedlot debe tener los animales menos tiempo y por lo tanto menos dinero por animal”.
Se trata de hacer mucho más eficiente el recurso de la alimentación con respecto al depósito de músculo y grasa, sintetizó.
Por otra parte, Caruso aclaró que para el productor mediano no es un servicio que sea caro en relación con el valor de la hacienda, porque todos estos costos se acomodan con el kilo de novillo.
“Somos una empresa privada que brindamos el servicio de ecografías y aparte asesoramiento sobre mejoramiento genético”, indicó y agregó que todo lo que es interpretación de datos ecográficos lo hacen través del INTA Castelar, una institución elegida para que la evaluación de la medición sea totalmente objetiva: “Es gente que está formada y que hace un trabajo súper dinámico para que en menos de 24 horas tengamos estos datos”.
Qué se mide con la ecografía
Las características de calidad carnicera que se tomaron en estos animales constan de cuatro aspectos: área de ojo de bife, grasa dorsal, gasa de cadera y porcentaje de grasa intramuscular o marmoreo.
El área de ojo de bife y grasa dorsal se toma entre las costillas 12° y 13°, donde se mide justamente el ojo de bife en centímetros cuadrados y esto da una aproximación de lo que sería el rinde carnicero o el porcentaje de cortes minoristas.
La grasa dorsal se toma en milímetros también entre las mismas costillas.
La grasa de cadera es una región de depósito de grasa en la parte del miembro posterior, entre punta de cadera y punta de cola. También se mide en milímetros cuadrados y brinda una aproximación del engrasamiento dorsal del animal.
Y el porcentaje de grasa intramuscular se mide a lo largo del músculo longissimus dorsi, entre las costillas 11°, 12° y 13°, en donde se toma el porcentaje que hay de infiltración de grasa y que le confiere características de calidad a la carne.
“Por eso es tan importante esta medición en cuanto a parámetros que están asociados con la jugosidad y en menor medida con la terneza indirectamente”, concluyó Caruso.
Fotos: Jesica Flandes.
