Un equipo de investigadores de la Universidad Nacional de San Luis (UNSL) reutiliza orujo de uva y bagazo de cerveza para formular panificados, pastas y productos sin gluten más saludables y sostenibles. En un contexto global que demanda sistemas de producción más sustentables y eficientes, la reutilización de materiales agroindustriales se consolida como una estrategia clave. Bajo la premisa de la economía circular, la docente e investigadora de la Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia (FQByF), Dra. Ana Noelia Rinaldoni, encabeza un proyecto científico enfocado en transformar lo que habitualmente se descarta en ingredientes de alto valor nutricional.
El proyecto, titulado: Desarrollo de alimentos funcionales mediante la valorización de subproductos agroindustriales y materias primas regionales, aplicando tecnologías limpias y sostenibles, busca generar nuevos alimentos mediante procesos que cuidan el medio ambiente y fortalecen las economías locales. Desde la investigación se trabaja con subproductos de industrias clave como el orujo de uva y el bagazo de cerveza, además de materias primas regionales entre las que destacan la algarroba, el amaranto y el topinambur. «El objetivo es aprovechar componentes de gran valor como la fibra, las proteínas y los compuestos antioxidantes presentes en estos materiales para desarrollar ingredientes destinados a la industria alimentaria», explica.
Para convertir estos ingredientes en alimentos seguros, sabrosos y estables, los/as investigadores aplican procedimientos tecnológicos avanzados y sostenibles. Entre ellos se destacan la extracción, la separación mediante membranas, la liofilización, el secado y la encapsulación de nutrientes. Posteriormente, el equipo evalúa rigurosamente las propiedades de textura, estabilidad, perfil sensorial y nivel de aceptación por parte de los consumidores para asegurar un producto final de alta calidad comercial y gastronómica.
En esta entrevista la Dra. Rinaldoni señala que la iniciativa pretende generar nuevas oportunidades de negocios para industrias, cooperativas y emprendimientos regionales, permitiéndoles agregar valor a su producción primaria. El carácter innovador de la propuesta radica en dar una segunda vida a residuos agroindustriales que, de otro modo, se perderían, promoviendo un modelo de producción circular. Más allá del ámbito académico, el proyecto tiene un marcado perfil de transferencia tecnológica y desarrollo territorial.
¿Podría presentarse?
Mi nombre es Ana Noelia Rinaldoni, soy doctora en Química y docente-investigadora de la Universidad Nacional de San Luis. Me desempeño como Profesora Titular en el área de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia, y desarrollo mis actividades de investigación en el Instituto de Investigaciones en Tecnología Química (INTEQUI-CONICET-UNSL).
¿En qué consiste el proyecto de investigación que están desarrollando?
El proyecto busca aprovechar subproductos agroindustriales y materias primas regionales para transformarlos en ingredientes funcionales y desarrollar nuevos alimentos. El objetivo es generar productos de calidad, con características nutricionales de interés, mediante procesos más sostenibles.
¿Qué subproductos y materias primas trabajan en el proyecto?
Trabajamos con orujo de uva y bagazo de cerveza, además de materias primas como algarroba, amaranto y topinambur. Buscamos aprovechar sus componentes, como la fibra, las proteínas y los compuestos antioxidantes, para desarrollar ingredientes destinados a la elaboración de alimentos.
¿Qué tipos de alimentos buscan desarrollar?
Desarrollamos formulaciones de panificados, pastas, galletitas, productos de confitería y postres. También trabajamos en alimentos sin gluten, de origen vegetal y fortificados con micronutrientes, como vitamina D y magnesio.
¿Qué tecnologías utilizan para llevar adelante estas investigaciones?
Utilizamos tecnologías como el secado, la extracción, la separación mediante membranas, la liofilización y la encapsulación. Además, estudiamos las propiedades de los ingredientes y evaluamos la calidad, la textura, la estabilidad y la aceptación de los alimentos desarrollados.
¿Qué tiene de innovador el proyecto y cómo se relaciona con la sostenibilidad?
La innovación consiste en transformar materiales que suelen descartarse en ingredientes útiles para la industria alimentaria. Esto promueve la economía circular, reduce el desaprovechamiento de recursos y permite desarrollar nuevas alternativas de alimentos mediante tecnologías sostenibles.
¿Qué impacto puede tener este trabajo en la sociedad y en el sector productivo?
El proyecto puede generar nuevas oportunidades para industrias, cooperativas y emprendimientos regionales, al agregar valor a sus materias primas y subproductos. También buscamos que los conocimientos y las tecnologías desarrollados puedan transferirse al sector productivo y contribuir al desarrollo de la región.
¿Quiénes integran el equipo y qué importancia tiene la formación de recursos humanos?
El proyecto reúne a un equipo interdisciplinario de aproximadamente 12 integrantes con formación en distintas áreas vinculadas con la química, la ciencia y tecnología de los alimentos, la ingeniería, la nutrición, la seguridad e higiene y la evaluación económica. Además de las actividades de investigación, una parte fundamental del proyecto es la formación de recursos humanos. Participan becarios/as de investigación, estudiantes de grado y profesionales que desarrollan sus trabajos finales y tesis vinculados con esta temática. Esto les permite incorporarse a actividades experimentales, aprender a utilizar herramientas de caracterización y adquirir experiencia en el abordaje de problemas concretos de la industria alimentaria.
Dato
Este proyecto fue seleccionado en la convocatoria 2026 de los Proyectos de Investigación UNSL (PI UNSL) impulsada por la Secretaría de Investigación, Desarrollo e Innovación de la UNSL.
Fuete: Prensa UNSL.
