La ciencia puntana vuelve a sorprender con desarrollos innovadores aplicados a la vida cotidiana. En la Universidad Nacional de San Luis (UNSL), un equipo de jóvenes investigadores trabaja en la reformulación de un panificado artesanal a base de pulpa de Aloe Vera (Barbadensis Miller), una subespecie apta para el consumo humano y con propiedades funcionales que la convierten en un insumo de enorme potencial en la industria alimentaria.
El proyecto, que tuvo como escenario el Laboratorio de Cocina de la Facultad de Ciencias de la Salud (FCS), fue impulsado por el Licenciado en Nutrición Federico Luciano Barrera, acompañado por su colega Santiago Páez, y culminó en agosto de este año como parte de la tesis de grado de Barrera. La iniciativa plantea un producto sencillo y replicable —una magdalena— pero con un agregado innovador: la incorporación de aloe vera como ingrediente troncal, diseñado para ser consumido por celíacos, diabéticos o por cualquier persona que busque alternativas más equilibradas y saludables en su dieta diaria.
El punto de partida de la investigación fue claro: crear un panificado artesanal, sin gluten y sin azúcar, con agregado de pulpa de Aloe Vera. A lo largo de meses de trabajo, los investigadores desarrollaron una metodología que contempló el análisis del valor calórico total, los macronutrientes y la composición química del producto, utilizando la tabla S.A.R.A 2 para calcular hidratos de carbono, proteínas, grasas y fibra en 100 gramos de alimento.
Además, se realizaron pruebas sensoriales con degustadores para evaluar su presentación, color, aroma, sabor, textura y percepción general, lo que permitió medir el grado de aceptación de la magdalena reformulada.
“Pensamos la receta como una alternativa casera, fácil de preparar, que pudiera responder tanto a necesidades específicas de salud como a la elección de un estilo de vida más saludable. En el proceso descubrimos que la temática era mucho más amplia y motivadora de lo que habíamos imaginado”, explicó Federico Barrera.
Uno de los aspectos más destacados del proyecto es que, hasta el momento, existe muy poca evidencia científica sobre panificados sin TACC, edulcorados y con agregado de aloe. La investigación puntana, por lo tanto, representa un aporte pionero en un área de creciente interés dentro de la nutrición y la tecnología de los alimentos.
“Es clave motivar a la comunidad científica para que avance en estudios que exploren la viabilidad, la tecnología, la aceptabilidad y el aporte nutricional de este tipo de formulaciones”, remarcó Barrera.
El trabajo no quedó limitado a las aulas y laboratorios de la UNSL. Gracias a su calidad e innovación, Federico Barrera fue seleccionado para representar a la Universidad Nacional de San Luis en la jornada internacional de jóvenes investigadores de la Asociación de Universidades Grupo Montevideo (AUGM), que reúne a instituciones de Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Paraguay y Uruguay.
“Me gustaría mostrar de la mejor manera mi investigación, aprender de cómo otros investigadores presentan sus trabajos y poder intercambiar experiencias. Estas son mis mayores expectativas”, señaló Barrera, quien ya se prepara para exponer ante la comunidad científica regional.
El caso del panificado artesanal con Aloe Vera reafirma el rol estratégico de San Luis como generador de conocimiento científico con impacto directo en la calidad de vida de la población. La UNSL, con su tradición en investigación aplicada, vuelve a posicionarse en el mapa regional con un desarrollo que combina salud, innovación y sustentabilidad alimentaria.
