En el pintoresco paraje de Toro Negro, dentro del campo conocido como «Los Aduares», en la provincia de San Luis, se está gestando un proyecto que busca rescatar tradiciones productivas y darles un impulso moderno. Se trata de “La Primavera de Nogolí”, un emprendimiento que acaba de dar un paso clave hacia su consolidación: la recepción de las primeras vacas Jersey que permitirán iniciar el ordeñe y la producción de quesos artesanales en el galpón que el grupo puso en valor en la localidad de Nogolí.
Claudio Argüelles, uno de los socios fundadores del proyecto, conversó con este medio para compartir los detalles de esta iniciativa que conjuga pasión, conocimiento y visión de futuro. “La recuperación del viejo galpón de Nogolí y la construcción del interior de la fábrica donde vamos a elaborar quesos y chacinados estará terminada en marzo”, aseguró. De hecho, adelantó que el ordeñe podría comenzar formalmente en mayo, una vez que todo el sistema esté en funcionamiento.
La historia de este emprendimiento comenzó con una idea simple pero poderosa: elaborar quesos en la provincia de San Luis. “La idea del queso la tengo desde hace muchos años”, explicó Argüelles. Fue esa inquietud la que lo llevó a contactar, a través de conocidos, con un experto en quesos. Esa conversación sería el primer paso hacia lo que hoy ya toma forma concreta.
“El experto me dijo: ‘para lo que vos querés hacer, lo mejor son las vacas Jersey’”, recuerda Argüelles. La razón era clara: la leche de esta raza bovina contiene una mayor concentración de materia grasa que otras razas más comunes, como la Holando. “La leche de una vaca Holando tiene alrededor del 3% de materia grasa, mientras que la Jersey tiene entre 4,5% y 5%. Esa diferencia se traduce directamente en un mejor rendimiento para la elaboración de quesos: de 10 litros de leche Jersey se pueden obtener hasta 1,3 kilos de queso, contra 1 kilo que se logra con leche Holando”, explicó.
Siguiendo esta recomendación, Claudio se contactó con un criador en Escobar, Buenos Aires, uno de los pocos en el país que trabaja con vacas Jersey. Allí adquirió diez vacas Jersey preñadas y un toro. “Me las entregaron en marzo y comenzaron a parir en mayo. Son animales de altísima calidad, pero también requieren cuidados especiales”, contó. Según relató, el proceso de aprendizaje fue intenso. “Las vacas Jersey son más delicadas, sobre todo en el destete. Tuvimos que aprender todo desde cero. Por ejemplo, los terneros Jersey a veces tienen dificultad para prenderse a mamar, y si no lo hacen en las primeras 24 horas, pueden morir. Fue un aprendizaje diario”.
Actualmente, el equipo de “La Primavera de Nogolí” trabaja con un tambo rústico, aunque ya han adquirido la maquinaria completa de un tambo en desuso en Naschel. “Tenemos todo listo para montar un tambo bien armado. Solo falta construir el galpón que lo albergará”, explicó Claudio, con entusiasmo y claridad sobre los próximos pasos.
El proyecto no solo se centra en la producción láctea. Uno de sus pilares fundamentales es también la elaboración de chacinados. Para esto, la municipalidad de Nogolí les concedió un galpón en desuso. “Era solo un techo con cuatro paredes. Lo transformamos por completo. Ahora está dividido en dos: un lado es para chacinados y el otro para la producción de quesos”, detalló.
En el rubro quesero, están comenzando con un queso sencillo de campo, ideal para aprender y dominar los procesos básicos. A medida que ganen experiencia, planean incorporar variedades más complejas, como un queso tipo Landa, que implica procesos industriales más avanzados. Para ello, ya cuentan con una tina quesera de 500 litros, que funciona con una caldera a vapor, adquirida en Entre Ríos. “Por ahora, como no tenemos aún el volumen suficiente de leche, estamos elaborando en ollas de 100 litros, lo que nos permite practicar y ajustar los procesos. Pero los resultados son prometedores. La calidad de la leche Jersey hace una diferencia notable”.
En cuanto a los chacinados, Argüelles asegura que están avanzando rápidamente. “Ya tenemos habilitación municipal y estamos esperando la inscripción provincial, que nos permitirá comercializar nuestros productos en toda la provincia. Luego, daremos el salto a la distribución nacional”. Entre los productos que ya están desarrollando se encuentran salames tipo colonia, salame caroya (una versión premium con carne de cerdo de primera calidad), longaniza, leverkusen, queso de cerdo, esquianata (un salame italiano de forma aplanada) y pitina, un embutido sin tripa cubierto con harina de maíz, de origen italiano.
También producen bondiola, en dos versiones: cocida y cocida-ahumada. “Estamos bastante bien armados, aunque por ahora en poca cantidad porque recién estamos empezando”, admitió Claudio.
“La Primavera de Nogolí” es un emprendimiento que no solo apunta a la producción, sino también al desarrollo local y al rescate de saberes artesanales. Con esfuerzo, inversión y una clara vocación de aprender y crecer, este grupo de emprendedores está demostrando que es posible generar valor desde el campo puntano, combinando tradición con innovación.
En un contexto donde muchas veces el éxodo rural parece irreversible, historias como la de Claudio y su equipo devuelven esperanza e inspiración. Nogolí vuelve a sonar en el mapa, esta vez como epicentro de un proyecto que florece con cada ordeñe, con cada queso curado, con cada embutido colgado en el galpón que volvió a vivir.
