Antonio (hijo) y Esteban preparan el lugar, colocan la copa de ordeñe en los pezones de las vacas y dirigen a las que están por pasar a la sala. Antonio (padre) va a buscar al resto al potrero. Mariela e Ileana arreglan la sala para que una vez terminada la acción del tambo puedan fabricar el queso. Ariel anda en otros quehaceres; Martha y Carolina, ambas estudian en Merlo, son las piezas de recambio para el fin de semana.
Esta foto tomada el miércoles pasado en el establecimiento «El Tambito de Renca» sintetiza la organización para el trabajo y para la vida que tiene la familia Sotgiu. Cada quien conoce su rol, que debe cumplir como está pautado, para que el engranaje funcione en forma aceitada.
El padre, Antonio, junto a sus siete hijos, desarrollan un tambo de vacunos y producción de queso y muzzarella en el campo que tienen en la ruta 40, cerca de Renca. Un sistema que podemos encuadrar como productores de la agricultura familiar de San Luis.
¿Y mamá? «Mamá Graciela partió hace tres años». Mariela dijo que era el «motor de la familia».
El trabajo comienza a las cinco de la mañana con encendido de luces y encierre de los animales. Media hora más tarde se inicia el ordeñe mecánico hasta las siete. Tras ello se comienza con el trabajo para la elaboración del queso, se hace la masa, se coloca en los moldes y finalmente se realiza el lavado de la sala de elaboración. Los que hicieron el tambo le dan el suero a los terneros. Cerca de las diez de la mañana finaliza la actividad.
Por la tarde la actividad comienza a las 15. Se repiten las mismas acciones que por la mañana, hasta aproximadamente las 19 horas.
En la mañana, después de las actividades relacionadas al tambo, llevan las vacas de ordeñe al pasto verde y se les da suplemento alimentario en los comederos.
El descanso se da entre las 13 y las 15 y a la noche las 22 marca el horario de ir a la cama, pues hace falta dormir para estar en forma para realizar el trabajo que requiere fuerza física y claridad mental.
En la charla que mantuvo El Semiárido en una visita que realizó al lugar junto con técnicos de la Subsecretaría de Agricultura Familiar de la Nación y alumnos y profesores de quinto año de la carrera de Ingeniería Agronómica, tanto Mariela como su padre coincidieron en que lo más lindo que tiene el trabajo es que lo pueden realizar en familia y que siempre van creciendo un poco más.
También coincidieron en que lo pesado es que se debe realizar todos los días. por ello tienen pautado un sistema de relevos para el fin de semana. Las dos hermanas que estudian en Merlo llegan para ayudar en las tareas.
Para disponer de alimentación para las vacas durante todo el año, alquilaron unos potreros cerca de Concarán, donde disponen de riego, para hacer rollos y tener reservas durante el invierno. A veces también siembran maíz.
Mariela e Ileana son las encargadas de elaborar el queso. una vez que finalizan esa actividad preparan los pedidos para la comercialización. Han logrado un sardo, un criollo y una muzzarella que tiene gran aceptación en toda la provincia.
La familia participa de las ferias de los productores de la agricultura familiar que organiza el Estado provincial. Antonio comenta que en cada encuentro se incrementan las ventas. «Tenemos una gran aceptación al producto que elaboramos», explica.
Comenta que en Villa Mercedes los menonitas ya tienen el mercado abierto y «compiten» por la venta. En San Luis el panorama es diferente, puesto que venden todo lo que llevan a la feria.
Es una elaboración artesanal que por su acción repetitiva a diario lograron una estandarización del gusto de los diferentes tipos de queso. «Ya tenemos en claro la medida del cuajo y del fermento. Puede haber alguna diferencia en minutos con la cocina, pero eso no incide en el sabor», expresa Antonio.
«No nos ha costado entrar en la comercialización de queso porque no hay muchos productores que hagan tambo y elaboren queso. Si nosotros incrementáramos nuestra producción podríamos vender más sin problemas», respondió a una pregunta.
El dato complementario es que hace ya 18 años que elaboran queso en la provincia de San Luis. Pero su experiencia se remonta a San Vicente, provincia de Buenos Aires, donde Antonio aprendió el oficio. De esto ya pasaron más de 30 años.
algunos datos productivos
En una superficie de cien hectáreas que ocupa el campo se ordeñan unas cincuenta vacas por día. Comparten el espacio con las secas. El tiempo de éstas se calcula en unos sesenta días, según explica Antonio padre a los visitantes.
En cuanto a sanidad, comenta que se presentan muy pocos casos de infección o de complicación sanitaria. Al efectuar una comparación con la provincia de Buenos Aires, donde se inició con la actividad, explica que allá se presentaban más casos de mastitis debido a la cantidad de barro por el exceso de lluvias. Mientras que en la actualidad la mastitis se presenta sólo si hay un problema mecánico en la ordeñadora.
Mientras se ordeñan, las vacas se alimentan con alimento balanceado. «En verano hacemos silos, por lo general de sorgo; como suplemento también hacemos algo de verde como avena, centeno o alfalfa».
A los terneros después de nacer los dejan siete días junto a la vaca. Después lo retiran y lo alimentan con suero que extraen durante la elaboración del queso. La dieta líquida se mantiene unos 45 días. El límite está dado cuando el propio animal empieza a digerir alimento sólido, como maíz.
En la actualidad, las vacas están dando entre 22 y 23 litros de leche por día. Una cifra bastante buena para la época invernal por la que transitamos. No obstante, el promedio general baja dado que también hay vaquillonas nuevas y secas.
En la sala de elaboración de queso, Mariela explica en forma minuciosa los pasos que da para obtener los diferentes productos. son cerca de 900 litros de leche que procesan por día. para el queso sardo se necesitan hasta 13 litros de leche por kilo de queso. En otros tipos, oscila entre 10 y 11 litros.
Podríamos extendernos en la explicación, pero eso será motivo de otra nota dedicada específicamente a cómo elaborar un buen queso artesanal.
Más allá de los datos productivos sobre los cuales los especialistas pueden realizar su lectura, nos quedamos con la foto de los integrantes de la familia Sotgiu en su puesto de trabajo, cada uno cumpliendo con el rol asignado. Si de hacer síntesis se trata, hay una palabra que puede calificar la escena: armonía. Por supuesto, se traslada al producto que comercializan.
Producción: El Semiárido
