Un estudio de la Cámara Argentina de Matarifes analiza cómo evoluciona el precio del corte de carne hasta el final de la cadena. Cuánto ganan las carnicerías y cómo está el sector.
La Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores publicó en los últimos días un informe que explica punto por punto cómo se define el precio de la carne desde el productor hasta la góndola.
En los gráficos que se acompañan en esta nota están expresados precios de referencias de acuerdo al animal. Para poder explicar con claridad la evolución del precio se tomará como referencia a un novillito de 360 kilos con destino de consumo. Se define el precio en gancho con un rendimiento del 57%, luego se suman costos de faena, distribución e impuestos. Como resultado final se obtiene una media res puesta en carnicería de 6.267 + IVA.
Lo primero que se aclara es entonces que, de un novillito de 360 kilos sólo rinde en carne el 57% del total.
A continuación, el informe detalla cuantos kilos de cada corte tiene la media res y cual es su precio por kilo.
Esto da un total de $850.124 por total de cortes por el precio en mostrador. La media rez es 102,5 kilos y se lo multiplica por $6.922, lo que da un total de $709.551. ¿Cuál es el margen por media rez trabajada para el carnicero? Es de $140.663.
El precio final de la carne no es una suma de costos. Como cualquier mercado competitivo, se determina por interacción entre la oferta (el carnicero) y la demanda (los consumidores). Este precio es independiente de cómo se conforme la cadena productiva hasta llegar a la carnicería. Las variaciones de precios al interior de la cadena modifican la distribución de ingresos entre eslabones, pero no el precio final de la carne.
En ese sentido, en el informe valoran el rol de los matarifes como oferentes de carne, que al incrementar la competencia dentro del sector impiden que pocos actores ostente poder de mercado y actúen como formadores de precio.
Durante los primeros ocho meses del año ingresaron unas 721.063 cabezas al MAG, cifra que se ubica un 12% por debajo del mismo periodo del 2024. En agosto los ingresos se vieron afectados por las precipitaciones y, consecuentemente, mal estado de caminos y corrales.
Finalmente, el informe apunta que los valores de la hacienda llegan a septiembre con mucha firmeza, se destacan especialmente las vacas buenas y de conserva, traccionadas por un tipo de cambio que creció un 13% en los últimos dos meses, y por China, principal demandante que hoy valida precio un 25% superior al de septiembre del 2024.
Todoagro.
