En El Descanso, un pequeño paraje entre Concarán y Villa Larca, florece una historia que combina pasión, ciencia y amor por el campo. El tambo caprino “La Alegría” se consagró en el Concurso Nacional de Quesos de Totoras (Santa Fe) con un sardo de leche de cabra que representa lo mejor de la innovación agroindustrial puntana. Detrás del logro, la dedicación de una maestra quesera, la visión de su fundador y el acompañamiento técnico del INTI, que sigue siendo clave en la excelencia de la producción artesanal argentina.
En el corazón serrano de San Luis, donde el viento perfuma los días con aroma a jarilla y los atardeceres tiñen de oro las laderas, se levanta “La Alegría”, un tambo caprino que lleva bien puesto su nombre. Allí, en el paraje El Descanso, entre Concarán y Villa Larca, nació un proyecto que hoy es sinónimo de innovación, calidad y arraigo rural.
Este año, ese sueño se transformó en orgullo nacional. En el 14° Concurso de Quesos de Totoras, Santa Fe, que este año se organizo en conjunto con Córdoba y Entre Ríos, “La Alegría” obtuvo el primer premio en la categoría de quesos duros de leche de cabra, imponiéndose con un sardo artesanal de altísima calidad, elaborado con dedicación, conocimiento y un profundo respeto por la tierra y los animales.
Pero detrás de cada trofeo hay una historia. Y esta historia tiene nombres, rostros y caminos recorridos junto a instituciones que creen en el desarrollo local. El Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), a través de su sede en San Luis, acompaña desde hace años el crecimiento del emprendimiento. Con la asistencia del técnico Christian Quantin, especialista en desarrollo de cadenas agroindustriales de valor de la zona Cuyo, el tambo fue mejorando cada proceso productivo hasta alcanzar niveles de excelencia que hoy son reconocidos en todo el país.
“Este premio es fruto de años de trabajo conjunto, de creer en la mejora continua y en la posibilidad de hacer productos artesanales con estándares industriales”, señalo Quantin, quien además se encarga cada año de trasladar personalmente las piezas al concurso nacional. Su compromiso técnico y humano ha sido fundamental para que emprendimientos como este logren competir de igual a igual con grandes establecimientos lácteos.
El queso premiado obtuvo 99 de 100 puntos por aroma, olor, gusto equilibrado y porque “se deja comer hasta que no hay más sobre la mesa, con un color blanco perfecto, característico de este tipo de leche», valoraron los jurados.
Sin embargo, el verdadero corazón de “La Alegría” late en manos de su maestra quesera Nancy Milone cuya dedicación y sensibilidad han convertido la leche caprina en arte comestible. Cada pieza de queso lleva su impronta, la precisión de quien conoce los secretos del cuajo, las temperaturas justas, los tiempos de maduración y, sobre todo, la paciencia. Porque en el oficio quesero, como en la vida rural, los grandes resultados llegan despacio, con constancia y amor.
El fundador del tambo, Rodolfo Kelisek, es otro protagonista de esta historia. Ingeniero químico de formación, decidió dar un giro a su vida: dejó atrás los laboratorios y la metalurgia para abrazar la calma del campo y la nobleza de las cabras. “Mis empleados están preparados para dar vida, no para matar. Acá los chicos ven las cabras vivas y no tendría sentido que después se las sirvamos en un plato”, dice con la convicción de quien hace de la ética una forma de producción.
El complejo combina una planta de ordeñe mecánico y pasteurizadores en línea, tecnología que garantiza la inocuidad del producto, con un restaurante de cocina italiana y checa, reflejo de sus raíces familiares, donde los quesos propios son los protagonistas de la carta.
Actualmente, el tambo cuenta con unas 200 cabras en ordeñe permanente, aunque alguna vez llegaron a ser más de 300. La reducción del número fue una decisión estratégica: priorizar la calidad genética del rodeo y la pureza de la leche por encima del volumen. El resultado es una materia prima tan noble que, en palabras de Kelisek, “este año no logramos curar los quesos porque se vendieron antes. Todo lo que producimos se vende”.
Y no es para menos. Sus productos llegan a mesas de Río Negro, La Pampa, Córdoba, Santa Fe y Buenos Aires, donde la demanda de quesos finos artesanales crece cada año. En los dos concursos nacionales anteriores, sus quesos sardo y cuartirolo habían obtenido segundo y tercer puesto respectivamente. Este 2025, la historia cambió: el oro fue para San Luis.
La línea de productos de “La Alegría” incluye quesos naturales, saborizados, gouda, gouda ahumado, natural ahumado, provoleta, port salut y sardo, además de leche, ricota y dulce de leche caprino. En los próximos meses, el equipo trabaja en una nueva propuesta: un queso tipo sbrinz, duro y de sabor intenso, que se utiliza en la alta gastronomía como alternativa al parmesano.
Este nuevo reconocimiento en Totoras confirma que la combinación entre conocimiento técnico, acompañamiento institucional y pasión por el oficio puede transformar pequeñas historias rurales en referentes nacionales.
En tiempos en que la producción artesanal lucha por abrirse paso frente a las grandes industrias, el ejemplo de “La Alegría” demuestra que la calidad, la sustentabilidad y el compromiso pueden más que la escala. Y que, cuando la ciencia y la pasión trabajan juntas, el resultado, como ese sardo puntano, simplemente emociona.
