Técnicos del INTA Concarán y de la Facultad de Turismo y Urbanismo de la UNSL presentaron un estudio sobre la calidad nutricional y antioxidante de los arropes elaborados con chañar, algarroba y piquillín. La investigación, expuesta en las XL Jornadas Argentinas de Botánica, busca rescatar un producto ancestral, destacar su potencial como alimento natural y promover su producción local frente al avance de los sustitutos industriales.
Técnicos de la Agencia de Extensión Rural (AER) Concarán del INTA y especialistas de la Facultad de Turismo y Urbanismo (FTU) de la Universidad Nacional de San Luis (UNSL) presentaron un estudio pionero sobre la “Calidad nutricional y bioactiva de arropes elaborados con frutos de tres plantas nativas de San Luis”. El trabajo fue expuesto recientemente en las XL Jornadas Argentinas de Botánica, desarrolladas en la Universidad Nacional de Mar del Plata, y busca dar un nuevo impulso al valor cultural, alimentario y productivo de un alimento tradicional del monte puntano.
La investigación, impulsada por Carolina Galli (INTA Concarán), junto a Flavia Quevedo (ex INTA) y Ariana Posadaz (FTU–UNSL, Villa de Merlo), propone rescatar desde la ciencia un producto ancestral y casi olvidado: el arrope, elaborado artesanalmente por familias rurales a partir de frutos nativos como el chañar (Geoffroea decorticans), la algarroba (Neltuma spp) y el piquillín (Condalia microphylla).
“El arrope constituye un patrimonio ancestral y cultural de varias regiones del país. En San Luis se elabora con frutos del monte, con fines tanto alimenticios como medicinales, a través de un largo proceso de cocción que concentra los jugos naturales hasta obtener un líquido espeso, oscuro y dulce”, explicó Galli.
El Código Alimentario Argentino lo define como un producto viscoso, oscuro y concentrado, pero detrás de esa descripción técnica se esconde una práctica que forma parte del acervo popular. Sin embargo, su consumo está en declive. “Hoy es más conocido entre adultos mayores, que lo valoran por sus propiedades curativas. En cambio, los jóvenes y los consumidores urbanos lo desconocen o lo reemplazan por productos industrializados”, señaló la investigadora.
El estudio busca justamente revalorizar este producto genuino, que enfrenta serias dificultades para sostenerse en el tiempo: la cosecha de los frutos es ardua, la elaboración requiere varias horas de cocción y cada vez hay menos familias que lo producen. “En los supermercados incluso se ven arropes importados o adulterados, con fructosa y aditivos, que poco tienen que ver con el verdadero arrope rural”, advirtió Galli.
De la tradición a la ciencia
El objetivo del trabajo fue poner en valor las propiedades nutracéuticas (productos derivados de alimentos que ofrecen beneficios para la salud más allá de la nutrición básica) de los arropes nativos a través de un análisis químico y comparativo. Las muestras fueron aportadas por mujeres productoras de la región, lo que suma además un componente social y de género al proyecto.
En los laboratorios de la Universidad Nacional de San Luis, los especialistas determinaron la composición nutricional y antioxidante de los tres arropes. Los resultados fueron tan reveladores como alentadores.
El arrope de piquillín resultó el más rico en carbohidratos (51 g) y azúcares (43 g), con alto contenido de glucosa (26,6 g). El arrope de algarroba, en cambio, destacó por su mayor proporción de proteínas (3 g), grasas (0,9 g) y fibra (2,2 g). El arrope de chañar mostró un perfil más equilibrado, con bajo contenido de sodio y sin grasas.
En cuanto a la actividad antioxidante, los valores fueron notables: chañar, 83,07 % de inhibición, con 59,8 mg GAE/g (equivalentes de ácido gálico por gramo) de fenoles totales; algarroba, 88,68 % con 18,43 mg GAE/g, y piquillín, 90,6 % con 148,94 mg GAE/g.
“El arrope de piquillín, con la mayor cantidad de fenoles, mostró también la mayor capacidad antioxidante, lo que confirma la relación entre el contenido fenólico y la actividad bioactiva del producto”, detalló Galli.
El de chañar, aunque de contenido fenólico moderado, exhibió una alta capacidad reductora, posiblemente asociada a flavonoides y ácidos fenólicos específicos. En tanto, el de algarroba, pese a tener menos fenoles, logró una inhibición elevada, lo que sugiere la presencia de compuestos no fenólicos con poder antioxidante.
Además de su valor cultural, los arropes podrían constituir una alternativa saludable a los endulzantes industriales. “Tienen un alto contenido de carbohidratos, por lo que son naturalmente dulces, aunque no aptos para diabéticos. Pero son una fuente de antioxidantes y polifenoles naturales muy valiosa, además de tener bajo contenido de sodio”, destacó la profesional.
Estos atributos los posicionan como productos con potencial para la alimentación funcional, capaces de aportar beneficios a la salud y, al mismo tiempo, dinamizar economías rurales.
Ciencia aplicada al desarrollo local
El estudio se enmarca en un proyecto de INTA orientado a la valorización integral de los productos del monte nativo, con la intención de fortalecer las producciones locales y frenar el avance de los sustitutos sintéticos. “Esto no alcanza por sí solo. Es necesario que existan políticas públicas de estímulo, créditos y acompañamiento a los pequeños productores, para que puedan sostener la elaboración artesanal y competir con los productos adulterados”, reconoció Galli.
El trabajo también busca abrir la puerta a nuevas líneas de investigación, como el análisis directo de los frutos en su estado natural, antes de ser sometidos a cocción. “Queremos conocer qué cantidad de fenoles y antioxidantes tienen los frutos frescos. En el caso del piquillín, por ejemplo, casi no existen estudios previos”, anticipó.
La presentación en las Jornadas Argentinas de Botánica fue recibida con entusiasmo por investigadores de todo el país, que manifestaron interés en replicar el enfoque en otras regiones. “Fue muy gratificante compartirlo, porque hay una demanda creciente por productos naturales y genuinos. Nos sentimos parte de una red que busca dar valor agregado a lo que nuestra tierra produce”, expresó.
El estudio no sólo recupera saberes tradicionales, sino que propone una mirada contemporánea sobre la biodiversidad y la identidad productiva de San Luis. En un contexto global donde crece la búsqueda de alimentos naturales, los arropes del monte puntano se proyectan como una alternativa nutritiva, bioactiva y culturalmente significativa.
“Detrás de cada frasco de arrope hay historia, conocimiento y esfuerzo. Revalorizarlo es también una forma de cuidar nuestras raíces y de abrirle camino a un desarrollo rural más justo y sostenible”, concluyó la investigadora.
