En una jornada dedicada a la investigación y al rescate de los sabores autóctonos, el pasado viernes 7 de noviembre de 2025 se llevó a cabo un panel sensorial de consumidores para evaluar una bebida fermentada obtenida a partir de arrope de chañar. La actividad tuvo lugar en el Laboratorio de Investigación del Área de Química de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Agropecuarias (FICA) y representó la etapa final de un proyecto que busca abrir nuevas posibilidades en la industria agroalimentaria a partir de un producto profundamente ligado a la identidad regional.
La iniciativa forma parte de la tesis de la Maestría en Ciencia de los Agroalimentos realizada por la ingeniera Mercedes Quiroga, quien decidió explorar un territorio prácticamente inédito: la fermentación del arrope de chañar, un concentrado dulce tradicionalmente utilizado con fines medicinales y culinarios, reconocido por su alto contenido de polifenoles y por sus propiedades antioxidantes.
Quiroga explicó que el desarrollo demandó un esfuerzo científico considerable, ya que no existen antecedentes ni bibliografía que aborden procesos fermentativos basados en este fruto característico del monte nativo. Ese vacío obligó a diseñar metodologías propias, ajustar procesos y experimentar con diferentes combinaciones de levaduras y concentraciones para evaluar su comportamiento durante la fermentación.
El proyecto incluyó la elaboración de múltiples partidas bajo condiciones controladas, análisis químicos realizados en laboratorios de la FICA y estudios complementarios llevados adelante en el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) de la provincia de San Juan. Cada una de estas etapas permitió avanzar en la caracterización del producto y en la comprensión de su potencial como bebida innovadora dentro del sector agroalimentario.
El panel sensorial —desarrollado con la participación de consumidores— constituyó el cierre del proceso investigativo. Durante la degustación se evaluaron atributos organolépticos como aroma, sabor, cuerpo, color y persistencia, además de medir el nivel de aceptación general de la bebida. La información reunida en esta instancia será clave para establecer la viabilidad del producto y orientar futuros ajustes en su formulación.
A modo de balance, la ingeniera Quiroga destacó que los resultados obtenidos demuestran que la fermentación del arrope de chañar es técnicamente posible y ofrece un interesante horizonte de desarrollo. No obstante, señaló que la elaboración del arrope —que requiere una prolongada reducción del fruto y un considerable uso de energía y tiempo— constituye un punto crítico a tener en cuenta para la producción a escala.
El estudio representa un aporte significativo tanto para el ámbito académico como para el sector productivo, al abrir la puerta a nuevas aplicaciones del chañar y poner en valor un recurso local con alto potencial. Con esta investigación, la FICA reafirma su rol en el impulso de proyectos que combinan innovación, identidad regional y desarrollo sostenible.
