| Durante buena parte del siglo XX, la carne vacuna fue casi sinónimo de la mesa argentina y, por lejos, la principal carne consumida en el país. A fines de la década de 1960, su consumo llegó a superar los 80 kilos por habitante al año.Desde entonces, la composición de la dieta fue cambiando. Mientras el consumo de carne vacuna perdió terreno, el pollo y, más recientemente el cerdo, fueron ganando espacio en la mesa de los argentinos. El resultado es una canasta de carnes mucho más diversificada que la de hace algunas décadas.Para entender esta transformación, hay que mirar qué pasó tanto con la producción como con el consumo. |
| Durante las últimas décadas la producción total de carnes creció impulsada por el aumento de la carne aviar y porcina |
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| En 2024, el país produjo 3,18 millones de toneladas de carne vacuna, prácticamente lo mismo que hace casi cinco décadas. El estancamiento de la producción de carne vacuna responde a una combinación de factores. La creciente competencia de la agricultura por el uso de la tierra y la inestabilidad macroeconómica limitaron su expansión, especialmente en una actividad que requiere decisiones a largo plazo. En distintos períodos, las restricciones a las exportaciones para contener los precios internos también redujeron los incentivos a invertir. A esto se sumaron episodios de sequía. La de 2008 y 2009, por ejemplo, provocó una fuerte liquidación de vientres, que aumentó la oferta de carne en el corto plazo, pero redujo el stock ganadero y condicionó los años siguientes.La historia del pollo y el cerdo fue muy diferente. La expansión del pollo estuvo acompañada por una mayor preferencia de los consumidores por las carnes blancas, percibidas como más saludables. A esto se sumaron importantes mejoras en genética, nutrición y manejo sanitario, tanto en la producción aviar como porcina, que permitieron aumentar la productividad y abaratar estas carnes en relación con la carne vacuna.La producción de pollo se multiplicó por 64 desde 1961, pasando de apenas 36 mil toneladas a 2,3 millones en 2024. La expansión porcina fue más moderada, principalmente a partir del 2000. Al comienzo del período, Argentina producía 187 mil toneladas de carne porcina, más de 5 veces la producción de pollo. Seis décadas después, esa relación se invirtió y la producción aviar casi triplicó a la porcina.El resultado fue un cambio profundo en la composición de la producción de carnes. La carne vacuna, que representaba alrededor del 90% del total producido, en 2024 representa apenas la mitad. |
| ¿Cómo evolucionó el consumo a lo largo del tiempo? |
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| El cambio en la composición de la producción tuvo su correlato en el consumo. Mientras la carne vacuna fue perdiendo participación, el pollo y el cerdo fueron ganando cada vez más espacio en el consumo de los argentinos.En los últimos 50 años, el consumo per cápita anual de carne bovina cayó fuertemente, pasando de 84 kilos a fines de la década de 1960 a 49 kilos en 2023. El consumo de pollo, en cambio, pasó de ser casi irrelevante a superar los 45 kilos por habitante, mientras que el de cerdo creció especialmente durante las últimas dos décadas y superó los 17 kilos por habitante en 2023. Los precios relativos fueron uno de los factores detrás de esta transformación. Cuando una carne se encarece frente a las demás, los consumidores tienden a reemplazarla por alternativas relativamente más baratas. En el caso del pollo, esta ventaja de precio frente a la carne vacuna se hizo especialmente visible en algunos períodos.Entre 2003 y 2006, por ejemplo, la relación entre el precio de la carne vacuna y el pollo pasó de 1,55 a 2,08, es decir, un kilo de carne vacuna pasó de costar una vez y media a más del doble que un kilo de pollo. El consumo, la carne vacuna se mantuvo prácticamente estable, mientras que el de pollo aumentó un 41%, de 19,4 a 27,3 kilos por habitante.La sustitución fue más clara entre 2009 y 2011. Tras la sequía de 2008 y 2009 y la fuerte liquidación de vientres, la caída del stock ganadero redujo la oferta y presionó sobre los precios de la carne vacuna. La relación entre el precio de la carne vacuna y el pollo pasó de 2,05 a 2,84. En esos mismos años, el consumo de carne vacuna cayó de 53,5 a 49 kilos por habitante, mientras que el de pollo aumentó de 32,8 a 37,5 kilos. El encarecimiento relativo de la carne vacuna reforzó así el desplazamiento del consumo hacia el pollo. |
| ¿Qué lugar ocupa Argentina en el consumo mundial de carne? |
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| La composición del consumo cambió, pero la carne sigue teniendo un peso muy importante en la dieta de los argentinos. En 2023, el consumo de carne de origen animal alcanzó los 122,7 kilos por habitante, lo que ubicó al país en el puesto 23 a nivel mundial. El nivel es similar al promedio de los países de altos ingresos y superior al de cualquier otro país de América Latina.Sin embargo, la brecha con el promedio mundial se fue achicando. Mientras Argentina ya tenía un consumo elevado a comienzos de la década de 1960, el consumo mundial de carne creció con fuerza desde entonces. El promedio mundial pasó de alrededor de 32 kilos por habitante en 1961 a 65 kilos en 2023.La particularidad argentina se hace todavía más evidente en la carne vacuna. A pesar de la fuerte caída respecto de los máximos de fines de la década de 1960, Argentina sigue teniendo el mayor consumo per cápita de carne bovina del mundo. |
| ¿Qué pasó con las exportaciones? |
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| La caída del consumo interno de carne vacuna también modificó el destino de la producción. Con una producción prácticamente estancada y un consumo interno en descenso, una proporción creciente pudo destinarse al mercado externo. En 2024, cerca de un tercio de la producción bovina nacional se destinó a la exportación.Las exportaciones de carne vacuna crecieron con fuerza durante la última década y alcanzaron en 2024 el mayor volumen de toda la serie. Este crecimiento estuvo estrechamente ligado a la demanda de China, que se consolidó como el principal destino de la carne vacuna argentina.La carne aviar siguió una trayectoria diferente. Sus exportaciones crecieron con fuerza desde comienzos de los 2000, alcanzaron un máximo de más de 350 mil toneladas en 2013 y luego retrocedieron hasta ubicarse en torno a las 120 mil toneladas en 2024. Las exportaciones de carne porcina, en cambio, continúan siendo marginales.La carne sigue ocupando un lugar central en la Argentina, pero ya no de la misma manera que hace algunas décadas. El país sigue siendo un gran productor y consumidor de carne, aunque la carne vacuna ya no tiene el protagonismo casi exclusivo que tuvo durante buena parte de su historia. |
| Fuente: argendata.fundar |
