En el corazón productivo del oeste pampeano, entre el monte de caldén y los suelos desafiantes de Ingeniero Luiggi y Rancul, una historia de pasión por la carne vacuna de calidad se escribe todos los días. El protagonista es todo el equipo de trabajo la Cabaña La Resolana, dedicada a la raza Limangus, y la carnicería El Galera.
En esta empresa familiar se lleva adelante un modelo que integra ciencia, pasión y trazabilidad total; apuestan por la eficiencia productiva, la calidad del producto final y el conocimiento aplicado.
“Empezamos hace unos 25 o 30 años, con un rodeo muy mestizo. Pero mi suegro, que era matarife abastecedor, siempre destacaba un tipo de media res que todos los carniceros querían. Fuimos a buscar de dónde venían esos animales y descubrimos que eran de la cabaña La Tregua, de Daniel Bovetti”, recordó Leticia Yanzon, médica veterinaria, productora, investigadora, y una de las responsables de una de las experiencias más completas e integradas del país en ganadería de ciclo completo: desde la genética hasta la góndola.
Aquella primera visita fue determinante: “Tenían 12 toros para la venta y compramos 11. Fue un impulso enorme. Ahí empezamos con Limangus, una raza que estaba empezando a tener protagonismo”, indicó Yanzon.
Ese fue el punto de partida para un camino donde la calidad carnicera y la adaptabilidad fueron siempre prioridad. En una zona exigente, donde la mitad del campo es monte y las condiciones no siempre son benévolas, la fertilidad se convirtió en el primer criterio de selección. “Lo primero es que se preñen. Luego, seguimos con habilidad materna, destete y recién ahí evaluamos fenotipo y carcasa”, explicó.
Pero el trabajo en La Resolana no se limita a la producción tradicional, realizan ecografías de carcasa y controlan todos los indicadores clave. “Medimos ojo de bife, grasa, y también hacemos pruebas de consumo residual (RFI). Tenemos ocho comederos para evaluar qué toros consumen menos alimento y producen igual o más. En un sistema como el nuestro, eso es oro”, contó Leticia Yanzon.
El vínculo con la Universidad Nacional de Río Cuarto ha potenciado la vocación científica. “Hicimos un trabajo con 60 vaquillonas prepúberes, evaluando grasa de cadera, desarrollo ovárico, precocidad sexual y ganancia diaria. El objetivo: entender mejor cómo impactan distintos factores en la eficiencia y el rendimiento final”, contó la Médica Veterinaria.
Este enfoque experimental también le ha permitido probar cruzamientos con otras razas como Bonsmara, Criollo y hasta Charolais, con resultados más que positivos: “Los cruzamientos bien hechos son espectaculares. Muchos productores que nos compran toros usan Limangus como raza terminadora, sobre vacas criollas, y los terneros son excelentes”.
Del campo al gancho, y del gancho a la carnicería
Lo que diferencia a La Resolana de muchos otros proyectos es su integración completa. El ciclo comienza en el campo, pasa por el corral, la faena (que se realiza en el frigorífico de Coronel Moldes, Córdoba), y culmina en la carnicería El Galera -llamada así en honor al apodo del esposo de Yanzon, que se apellida Galerano-, en Ingeniero Luiggi.
“Nosotros marcamos individualmente cada animal, registramos todo: ganancia diaria, área de ojo de bife, rendimiento al gancho, y luego, cuando despostamos en la carnicería, seguimos midiendo. Hacemos trazabilidad completa, incluso pinto el cuero para identificarlo en el frigorífico, y así puedo cruzar todos los datos. No hay forma de aprender si no estás ahí, viendo todo”, subrayó.
Gracias a ese seguimiento, han podido detectar diferencias significativas incluso entre animales de la misma tropa: “Una vaquillona rindió 63% al gancho y otra 61%. Pero al despostar, la que rindió 61 me sirvió más porque tenía menos grasa entre los músculos. El rinde al gancho no lo es todo. El desposte te cuenta otra historia”.
Más allá de la genética
Aunque la Cabaña es reconocida por su trabajo con Limangus, Leticia Yanzon tiene una mirada pragmática sobre las razas: “A mí me sirve lo que me rinde. Si mañana se llama Paul y me rinde más, haré Paul. No me importa el color, ni el nombre. El Limangus me ha dado resultados excelentes, pero dentro de la raza también hay animales superiores e inferiores. Por eso, el secreto es la selección”.
Ese enfoque abierto y técnico la ha llevado a compartir sus datos y experiencias en capacitaciones, posgrados y charlas para productores. “El productor tiene que unirse, tiene que ir al frigorífico, ver lo que pasa, conocer el proceso. No alcanza con mandar los animales y esperar el rinde. Hay que estar”, recomendó.
Un modelo para replicar
La experiencia de Cabaña La Resolana y de carnicería El Galera no es solo inspiradora, es un modelo de producción sustentable, tecnificada y centrada en el conocimiento. “Todo lo que hacemos busca mejorar la eficiencia: del alimento, de la genética, del trabajo. La idea es producir más y mejor, con menos”, resumió Leticia Yanzon.
Desde el oeste de La Pampa, La Resolana y El Galera son un ejemplo de cómo integrar ciencia, pasión y compromiso en un sistema ganadero que piensa en el consumidor final sin perder de vista el rigor técnico.
Y como dice Leticia Yanzon, con una alegría que resume años de trabajo: “Es lindo, es muy lindo hacer todo el camino, desde la cría hasta la carnicería. Porque ahí es donde entendés realmente todo lo que pasó en el medio”.
