Gustavo Bruno y su esposa están ubicados en Uspallata, al pie de la cordillera, y forman parte de un grupo de productores de azafrán en la vecina provincia que se identifican como Azafrán Mendoza.
“Nuestra producción empezó en 2015. Originalmente, mi esposa y yo somos de la ciudad de Buenos Aires. Nos dedicamos a otras actividades y nos mudamos acá, a Uspallata, a fines del 2014”, recordó en un diálogo con El Semiárido.
La idea de cultivar azafrán la impulsó su esposa. Le interesó saber un poco más y se puso en contacto con la ingeniera Luciana Poggi, de INTA La Consulta, que le dio una orientación de cómo encarar el tema.
“Esto estuvo unos años en carpeta, hasta que, a fines del 2014, nos trasladamos acá y empezamos con la preparación del terreno y las primeras experiencias con este cultivo”, recordó el integrante Azafrán Mendoza, un grupo de productores que están ubicados en San Rafael, Valle de Uco, Maipú y Rodeo del Medio.
El azafrán no es un cultivo exigente, dijo y aseguró que es muy adecuado para zonas como esta, que tienen inviernos fríos y largos y que en el verano no necesitan riego.
Este es un cultivo de otoño-invierno. Es una planta de zonas semidesérticas, originalmente de Anatolia, actualmente Turquía. Es bastante ruda, no tiene muchos problemas que la ataquen. Las mayores agresiones pueden ser por parte de hongos, que destruyen a los cormos.
Describió que es una planta estéril, no produce semilla, las flores son completas, incluso se han hecho intentos en laboratorio y no hay caso. Por lo tanto, la reproducción es por cormos, que son el tipo de bulbos como papas achatadas.
Los bulbos se llevan a tierra a fin de febrero, y ahí comienza su desarrollo. Arrancan a fin de marzo, florecen en abril. La floración es un periodo que puede durar un mes. Para mayo ya se agotó y la planta sigue su proceso de crecimiento vegetativo hasta que, a mediados de la primavera, ya empieza a entregarse.
Bruno recomienda que los bulbos queden en tierra por lo menos cinco o seis ciclos: “Ahí es donde empiezan a dar el mejor rendimiento”.
El primer año no tiene muy buena floración, el segundo un poco más, el tercero y cuarto son los mejores ciclos de floración, el quinto empieza a crecer y el sexto conviene levantarlo, aconsejó: “Ocurre que se reproducen los bulbos y donde había originalmente un solo bulbo, un solo cormo, ahora hay una madeja que ya no funciona bien”.
La planta no requiere mucho riego, lo necesita especialmente en la época de la floración, marzo hasta abril, después con un riego moderado va bien y ya cuando llega la última parte de su periodo vegetativo, en donde se van a reproducir los cormos y formarse las yemas florales, ahí sí también de nuevo necesita un poco de agua.
Toda la explicación sobre el ciclo de esta planta se puede encontrar en la página azafranmendoza.com y ahí se pueden bajar uno de los documentos que escribió la ingeniera Poggi, donde está todo muy claramente explicado de cómo hay que manejar la plantita.
“La tierra tiene que tener medianamente nutrientes, la experiencia que hemos hecho es que si es escasa en nutrientes la planta progresa débilmente, si la tierra es más rica y a la planta le va mejor, o sea ningún misterio en eso, pero acá los suelos en donde estamos tienen mucha piedra y le va fenómeno; no tiene ningún problema tampoco con la nieve, al contrario, se comporta muy bien, y cuando se derrite queda mucho más vitalizada”, destacó Bruno.
Las plagas que la pueden atacar y son hongos, que son lo más peligroso y las liebres en el invierno, porque es lo único verde que hay. Tuvieron el caso de un productor en San Rafael que la liebre le atacó la plantación, y aunque no le mató los bulbos, le complicó la floración al año siguiente.
No hay insectos que lo compliquen porque en verano se duerme la planta, como una manera de protegerse que tiene del calor, se aquieta todo y vuelve a arrancar cuando empiezan los fríos del otoño: “Ahí tenemos otro problema que es mundial y que es el calentamiento global; los otoños no son tan fríos y eso complica un poco más las cosas. Acá en Uspallata los otoños son más o menos frescos, pero de todas maneras no tanto como hace un tiempo”.
Para el productor, el cultivo en sí no es algo muy complicado, pero requiere no tener apuro. Si alguien está pensando que de esto puede obtener una rentabilidad a corto plazo, que cambie de rubro.
“El cultivo puede ir progresando con los años, pero el ciclo de una plantación es de seis años, en donde hay que levantarla, dejar descansar la tierra, darle nuevamente nutrientes y replantar lo que se levanta en otra zona. Hay que tener algo planificado para ir haciendo crecer la producción con un volumen relativamente estable”, agregó.
Recolección manual
El otro tema es que por la manera en la que se trabaja la recolección de las flores, que es manual, no hay maquinaria para hacer esto, es delicado, porque hay que arrancar una por una las flores y el mismo día que emergen y que lo hacen a mucha velocidad. Hay que levantarlas a todas el mismo día que salen, porque el impacto del sol degrada las sustancias que interesan, que están en los estigmas, que son las hebras rojizas.
También ese mismo día hay que separar los estigmas del resto de la flor y hacer un secado controlado, una deshidratación moderada que permita guardarlo sin problema.
Destacó que al azafrán se lo puede guardar por mucho tiempo y sin pérdidas y por ello se lo llama el “oro rojo”: “Si está bien guardado, en un lugar seco, húmedo, oscuro, después de haber sido deshidratado, lo podés comercializar cuando te interese”.
Esto ha sido una de las maneras en las que se han movido durante mucho tiempo, y hoy lo hacen en Marruecos y en España, donde la gente junta el azafrán y lo vende cuando necesita dinero.
Como grupo productor de azafrán, recolectan en el momento de la floración y luego reunen todas las hebras deshidratadas en un punto donde se envasa y desde donde se comercializa.
“La comercialización en el mercado interno ha crecido progresivamente, tenemos un muy buen producto que es fácilmente reconocible, especialmente por los cocineros, te lo solicitan con gusto porque es muy bueno realmente. Se ha hecho una experiencia, porque estuvieron interesados un grupo de un restaurante en Estados Unidos, pero se cortó todo con la pandemia, así que eso ahí quedó, no progresó”, relató.
Para el productor, en el mercado interno hay mucho más por avanzar, porque los principales usuarios de azafrán en hebras son los productores de Fernet, que importan cada uno una tonelada por año, con origen en Irán, que es el principal productor en el mundo.
“Hay mucho más para crecer, pero nuestro problema en este momento es crecer en producción; hemos avanzado muy bien comercialmente, la venta nuestra es directa, no vendemos a granel, vendemos envasado. Nuestros principales clientes son dietéticas y restaurantes”, reveló.
Las áreas de aplicación del azafrán no se limitan a la cuestión culinaria, aclaró, que es lo que más se conoce acá, con la paella de los españoles y el risotto de los italianos, que es como llegaron los cormos de azafrán a Mendoza especialmente, pero a la Argentina en general también.
El azafrán era siempre algo muy valioso. En alguna época se utilizó como moneda de cambio en la Edad Media y por eso los inmigrantes han traído en sus bolsillos azafrán, cuando pudieron los plantaron.
Bruno consideró que este tipo de producción es muy adecuado para una explotación familiar, en donde se pueda tener una fracción como máximo de una hectárea, que lo tenga cerca de la casa, para evitar el ataque de liebres,
Organizarse en cooperativas puede ser una de las mejores maneras para además poder comercializar el producto: “En Argentina somos los únicos que hemos tenido una penetración importante en el mercado, como Azafrán Mendoza; hay otros productores, pero no están en esta misma situación”.
En síntesis, reiteró que es un cultivo que va muy bien en zonas semiáridas como Cuyo, también en la Patagonia por las temperaturas. Es para una explotación intensiva, no es manejable en grandes extensiones. Y en el mercado interno hay muchísimo por abastecer. La mayoría del azafrán que se consume en Argentina viene del exterior.
Las áreas de aplicación no solo es la gastronomía, sino la medicina y la cosmética, con el uso de pétalos triturados.
