Frente al crecimiento de la producción y el consumo de carne de cerdo, Argentina se encuentra con el desafío de seguir apuntalando el desarrollo del sector. Una reciente disertación realizada en el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) mostró las tendencias en faena porcinas y la optimización del deshuese. Un experto brasileño enumeró las innovadoras tecnologías disponibles en el mercado y comentó las leyes de ergonomía en planta recientemente aplicadas en el país carioca.
En el último año el nivel de producción de la carne de cerdo creció en Argentina, principalmente durante el primer trimestre de este año superando el nivel récord de 2014, según datos del Ministerio de Agricultura de la Nación: “El aumento en el consumo de la faena porcina y la aviar compensan así el enfriamiento en la oferta vacuna, lo que permite seguir manteniendo el consumo per cápita en niveles elevados”. El consumo de las tres carnes sumó en 2014 110 kilos per cápita.
El Centro INTI-Carnes continuó con la cuarta conferencia del Ciclo de Conferencias de Tecnologías Innovadoras en la Industria Alimentaria aplicada a productos cárnicos iniciada a principios de año y en esta oportunidad la disertación fue sobre Técnicas y tendencias en faena porcina y optimización en deshuese porcino y bovino, a cargo del experto brasileño Henrique Ross, director industrial de la firma Sulmaq SL de Brasil.
Habló sobre distintos sistemas aplicados para mejorar la faena de cerdos entre los que nombró los de aturdimiento por electrodos o por Dióxido de Carbono (CO2), ambos procesos de desensibilización del animal que mejoran la calidad de la carne y disminuyen las lesiones por mejorar el manejo de los animales, teniendo en cuenta las normas de bienestar animal.
Según Ross, si se aplica el primer procedimiento (electrodos) se recomienda el sangrado del animal horizontal. Para el sistema con CO2, el sangrado debe ser vertical. La diferencia radica en que con el sistema de electrodos el animal se recupera rápidamente, por lo que es necesario un sangrado rápido; con el otro método demora más la insensibilización y por lo tanto, no requiere un desangrado rápido.
Hoy la tendencia a pasar del procedimiento de electrodos al de CO2 dado que este último permite la insensibilización en lotes y de forma más efectiva, reveló el NTI.
En cuanto a la reducción del estrés animal lo mejor, explicó, es emplear Buenas Prácticas de Manejo de los animales vivos., que regulan, por ejemplo, la forma de transporte animal o su conducción durante los procesos de faenado: “Para eso hay mucha práctica industrial que permite mejorar cualitativamente el manejo de los animales. Esto se está trabajando fuertemente en muchos países y ya hay empresas que aplican normativas de bienestar animal”.
Ross agregó que para el caso de cerdos, el sistema que menos dolor imprime sobre el animal es el sistema CO2, porque está bien aturdido.
Expuso sobre los sistemas de escalado de cerdos -tanto los sistemas de inmersión (tradicionales y nuevos) y los de condensación- y comentó la investigación comparativa que un estudioso alemán realizó sobre los distintos sistemas de escalado y los puntos de contaminación de cada uno. El investigador llegó a la conclusión de que en los sistemas de inmersión la contaminación es mayor porque el animal está sumergido.
Acerca de los sistemas de enfriamiento rápido (Quick Chilling Batch: QCB) y continuos (CQC), recomendó: “Los sistemas QCB se sugieren para la producción de hasta 300 cerdos por hora y el continuo, para más de 400. Estos sistemas de enfriamiento rápido no sirven para canales porque los huesos se ponen negros más rápidamente“.
Además informó sobre un novedoso sistema de identificación de canales llamado I-Hook, quepor radiofrecuencia permite asociar el gancho que sostiene la pieza con el animal faenado. De esta forma es más sencillo ubicarlo, sirve para clasificar el animal y así determinar su destino. El I-Hook actualmente se usa en Brasil y otros países de América como también en Alemania.
Nuevas tecnologías aplicadas al deshueso
A la hora de hablar sobre las tecnologías que mejoran el deshueso de la carne, Ross reveló que es tendencia en Brasil y en el mundo el corte primario de la canal (la primera división de la res) por discos. Por lo general son tres discos ubicados en distintas áreas de la línea de producción: “Con esta implementación una planta en Brasil puede rebanar hasta 400 reses por hora”.
Según el especialista una de las ventajas de este sistema es que reduce la mano de obra, no requiere que el personal sea calificado y a la vez mejora la producción, ya que el disco de corte no genera fragmentos de hueso pequeños reduciendo la contaminación y la merma que se da en el corte.
En Brasil existen medidas de seguridad aplicadas a los trabajadores de la carne que apartan a los discos de corte de los empleados para dotar de mayor seguridad al trabajar y evitar accidentes en los puestos.
Otra aplicación está dada por la implementación del sistema de deshuese de piernas de cerdos X.Ham, un manejo novedoso que permite un deshuese vertical: la pierna se transporta en un gancho aéreo y la remoción del hueso es automática. Mejora el rendimiento de la operación a igual entrenamiento del operador, aseguró.
Otra posibilidad es el sistema Bone Puller, un procedimiento de velocidad controlada electrónicamente, donde el trabajador aplica fuerza limitada. La ventaja principal es la ergonomía del operario. Además mantiene un nivel de rendimiento constante, se pierde menos carne en el hueso y permite incorporar a mujeres al mercado porque el esfuerzo es menor.
“Argentina está aumentando su mercado porcino a partir del uso de la mejor tecnología para la producción de cerdo vivo y sigue las tendencias mundiales en faenado y deshuese. Lo ideal es que el país siga lo que otros como Brasil ya implementaron, que hace varios años comenzó con la gran producción de cerdo y lo hizo buscando tecnologías para bajar costos, mejorar la calidad, y evitar problemas de contaminación”, aconsejó el especialista.
Ergonomía en la fábrica para una mejor productividad
Recientemente en Brasil se implementaron políticas que exigen a las empresas cumplir con normas de ergonomía para mejorar la calidad laboral de los trabajadores de la carne. En un primer momento los empresarios le temieron a las inversiones iniciales que debían realizar, pero con el tiempo notaron una mejora en la productividad debido a que el operario no se cansaba tanto a lo largo de la jornada laboral y llegaba al fin del día con más energía.
Ross amplió el concepto: “Esta ley redujo el número de trabajadores muertos en accidentes laborales, obliga a las empresas a generar condiciones de seguridad y por tal motivo cada vez hay más personas que quieren ingresar a trabajar al sector, porque se trabaja en mejores condiciones”.
El experto dijo que hay distintas aplicaciones sencillas que se pueden usar para mejorar la ergonomía en la planta, como por ejemplo lograr una cinta transportadora donde el trabajador se ubique a 90° de la cinta -en vez de estar enfrentado a ella- o usar plataformas con ajuste manual de altura.
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