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San Luis: investigadores producen un alimento saludable para poblaciones vulnerables

En la Facultad de Ingeniería y Ciencias Agropecuarias (FICA) de la Universidad Nacional de San Luis (UNSL), trabaja un equipo de siete (7) investigadores de diferentes formaciones liderado por la Dra. Myriam Grzona con el objetivo de desarrollar alimentos. De este grupo surge el que tiene como propósito lograr la producción de alimentos saludables para el organismo pero también sostenibles con el medio ambiente.

Este grupo de investigadores está conformado por la Mgtr. María Margarita Montenegro, Ing. Marisol Nievas, Mgtr. Sonia Núñez, Ing. Mauricio Ambroggio, Dr. Roberto Carrizo Flores, y Dr. Mario Edgar Soteras, que ante la crisis alimentaria que azota a nuestro país decidieron formular un alimento sostenible, cumpliendo con varios requisitos que son importantes en la industria del alimento, como lo son las proteínas vegetales, y cumplir con las mínimas condiciones nutricionales tanto para personas adultas como para pequeños en edad escolar.

La iniciativa propuesta consiste en la elaboración de un menú saludable y nutritivo, destinado a poblaciones vulnerables, fácil de preparar en el lugar de destino y con largos tiempos de conservación. El menú consiste en un plato o comida principal compuesto por una mezcla de vegetales deshidratados: papa, cebolla, zanahoria, zapallo, tomate, con el agregado de arroz y legumbres.

La preparación consiste en la hidratación y posterior cocción del contenido del envase. Este plato se acompañará con un mix de frutas deshidratadas fortificadas con calcio y vitamina C. La fortificación y enriquecimiento de alimentos permite agregarle valor y aportar nutrientes a la dieta.

El ácido ascórbico o vitamina C y el consumo de cantidades adecuadas de calcio es fundamental para mantener diversas funciones del organismo. La incorporación de hortalizas a la fórmula, se decidió luego de ayudar a familias bolivianas productoras de hortalizas de Villa Mercedes, que con la llegada de la pandemia corrían peligro de tener que desechar la producción acumulada. Con la producción sobrante, el equipo deshidrató y molió los alimentos para luego entregarlos a las familias para su venta o consumo familiar.

«Para prolongar la vida útil de un alimento perecedero como son las hortalizas, uno de los métodos es la deshidratación», sostuvo Grzona. Una hortaliza está conformada en un 80% o 90% por ciento de agua, con el proceso de deshidratación, queda entre un tres y un diez por ciento, perdiendo casi todo su peso. Durante el proceso, algunas cuestiones nutricionales se pierden, como la vitamina c porque es soluble en agua, sin embargo las proteínas, carbohidratos y otros tipos de vitaminas, se conservan.

Estos alimentos deshidratados forman la fórmula de un guiso que tiene que ser cocinado, preservando las características sensoriales como el color y la textura de los alimentos. «La fórmula ha sido probada por docentes de nuestra facultad, y las características nutricionales evaluadas por bromatología de la facultad de química, bioquímica y farmacia, tuvieron resultados positivos de aceptación, con opiniones favorables».

Entre las principales características que convierten a los productos deshidratados en una excelente opción, es que en su proceso de elaboración se concentran sus hidratos de carbono, fibras, proteínas y sales minerales, por otro lado los vegetales y frutas son fuente de calcio, sodio, potasio, fósforo, hierro y magnesio.

Entre otras ventajas de los productos deshidratados se pueden mencionar:

  • Cuentan con la mitad del volumen y pesan diez (10) veces menos que los productos frescos, por lo que es más fácil transportarla y almacenarla.
  • Se ofrecen una gran variedad durante todo el año, sin necesidad de refrigerarlos y mantienen por varios meses todo su valor nutritivo.
  • Las posibilidades de desarrollo de microorganismos son menores que otros productos con mayor contenido de humedad.

La producción de un alimento saludable, seguro y sostenible precisa de tecnologías renovables para su producción, y por ello el equipo tiene un horno solar mixto para deshidratar los alimentos, que cuenta con energía eléctrica pero que también tiene un panel solar.

El proceso de los alimentos, se realiza en una planta piloto con equipamiento que permite trabajar a mayor escala que en un laboratorio y se replica a menor escala lo que se realiza en la industria, trabajando con estudiantes que asumen diferentes roles. Se selecciona la materia prima, y después de la limpieza, se troza y se le realiza un pre tratamiento para que la hortaliza mantenga sus cualidades, para luego deshidratarlas y envasarlas.

El beneficio principal del proyecto es la sostenibilidad con el uso de la energía solar para la producción y su colaboración en la reducción del uso de transporte, del combustible y colaborar con el consumo de producción local.

Las proyecciones a futuro tienen que ver con la vinculación con autoridades del municipio de Villa Mercedes que tienen pensado la creación de un cordón frutihortícola, para poder desarrollar la transferencia de la producción de estos alimentos deshidratados y que puedan ser entregados en comedores escolares.

La innovación de estos alimentos nutritivos y deshidratados, colabora con la salud tanto física como psíquica de la población en riesgo nutricional, a la vez que encuentra una solución a la problemática de las frutas y verduras que se acumulan y pierden sus cualidades nutritivas necesarias para la venta, siendo una oportunidad destacable para los productores de la localidad.

Fuente: Revista digital iUNSL 2.0: Innovación Tecnológica y Social