Los residuos de cervecería son comúnmente empleados como alimento alternativo en la producción porcina debido al elevado contenido de nutrientes que presentan y su bajo costo. Una investigación analiza si el alimento resulta susceptible a la contaminación bacteriana y/o fúngica, su nocividad para los cerdos y si la posible contaminación en los animales podría trasladarse al humano a través del consumo.
La microbióloga Paula Asurmendi realizó su tesis doctoral para tratar de brindar respuesta diversos interrogantes vinculados a la utilización de residuos de cervecería como alimento en la producción porcina. La investigadora dijo que esta implementación alimentaria se da fundamentalmente en la zona productiva de Villa General Belgrano, donde los criaderos utilizan los residuos de la fabricación artesanal de cerveza para alimentar a los cerdos.
El alimento consiste en una sustancia sólida que se genera tras los procesos de elaboración de la cerveza. Asurmendi indicó que “es de bajo costo y tiene muy buenos resultados respecto del aumento de peso en el animal”, pero agregó que “no hay tantos resultados en cuanto a la calidad higiénica de ese alimento”; más aún si se considera que “éste se almacena sin ninguna condición controlada. Por tales motivos, a través de una investigación comenzamos a analizar su composición”.
Se tomaron muestras de ese alimento, se realizó una caracterización y se focalizó en dos bacterias principales. Una de ellas es la denominada Listeria monocytogenes, una bacteria patógena en los animales y que se transmite principalmente al humano por el consumo de alimentos contaminados; además, en personas y animales puede ocasionar cuadros invasivos graves. También se estudiaron las bacterias ácido lácticas (BAL) que son benéficas ya que, por lo general, presentan características para biocontrolar el crecimiento de otros microorganismos.
Respecto de los hongos, Asurmendi señaló a Argentina Investiga que “se caracterizó toda la micobiota y nos centramos en las especies de Aspergillus sección Flavi toxicogénicas porque en alimentos almacenados estos hongos, bajo ciertas condiciones ambientales, pueden producir las aflatoxinas en el sustrato (alimento), es decir, generar compuestos que son carcinogénicos y representan un importante riesgo para los animales que lo consumen”.
Uno de los resultados más importantes de esta investigación fue el aislamiento de Listeria monocytogenes y Aspergillus aflatoxicogénicos a partir del alimento. Además, se determinó que cuando la bacteria patógena y Aspergillus coexistían aumentaba en forma notoria la producción de aflatoxina. De esta manera, el alimento se torna cada vez más tóxico para el animal y también para el humano, en caso de que quiera consumirlo a partir de derivados cárnicos.
Al conocerse este resultado surgió otro interrogante para la investigación: ¿cómo se controla el crecimiento de esas bacterias para evitar la generación de toxinas y la contaminación del alimento? Según Asurmendi, pudieron aislarse del sustrato (alimento) numerosas bacterias lácticas con una fuerte actividad antilisteria y antifúngica sobre Aspergillus de la sección Flavi. Así fue como pudo comprobarse que las cepas de bacterias ácido lácticas (BAL) seleccionadas podrían ser utilizadas como bacterias biocontroladoras de estos microorganismos en el residuo de cervecería, reducir de esta manera la contaminación del sustrato y generar un alimento alternativo para la producción porcina.
Esta investigación formó parte de la tesis de doctorado en Ciencias Biológicas de la microbióloga Paula Asurmendi, titulada “Estudio ecofisiológicos de Listeria monocytogenes en interacción con Aspergillus aflatoxicogénicos de alimentos destinados a la producción animal: Control biológico mediado por bacterias ácido lácticas”. Fue dirigida y codirigida por las doctoras Liliana Myriam Pascual y Ana María Dalcero, de la Facultad de Ciencias Exactas, Físico-Químicas y Naturales de la Universidad Nacional de Río Cuarto.
