Agencia CyTA/Instituto Leloir-. Si no se aplican los rangos de temperatura y tiempo apropiados en la maceración del mosto de uva, previo a la fermentación, las poblaciones de levaduras van a afectar negativamente el aroma, el sabor y el color del vino resultante, advirtieron científicos del INTA y del CONICET.
“El componente microbiológico es un factor determinante en la identidad de los vinos que no debe ser subestimado”, enfatizó la doctora Mariana Combina, coordinadora del grupo de investigación de Microbiología Enológica de INTA-Mendoza.
El mosto de uva no es un producto estéril. Contiene diferentes microorganismos, sobre todo levaduras, responsables de la fermentación de los azúcares con la consecuente producción de etanol y otros metabolitos secundarios que definen al vino como tal.
En un estudio realizado bajo la dirección de Combina, una becaria posdoctoral de CONICET, la doctora Paola Maturano, evaluó el impacto de distintas temperaturas sobre la maceración prefermentativa en frio en dos varietales tintos, Malbec y Cabernet Sauvignon. En todos los casos, el mosto fue expuesto durante 7 días a 14 ºC, 8 ºC y 2 ºC.
Cuando se aplican bajas temperaturas en los mostos, explicó Colombina, se ejerce una presión de selección hacia aquellas especies de levaduras más adaptadas al frío, por lo cual se modifican las poblaciones originalmente presentes en las uvas. Lo mismo ocurre en otros rangos térmicos. Y eso tiene una repercusión en los parámetros químicos y sensoriales de los vinos, agregó.
Por ejemplo, durante la maceración a 14°C, se favoreció el desarrollo selectivo de una especie de levadura, Hanseniaspora uvarum, que fabrica ácido acético y le confirió mayor acidez volátil al producto final.
En tanto, los mostos mantenidos a 8ºC se relacionaron con un aumento del “color” y “matiz violeta” del vino, probablemente por al aumento de las concentraciones de ácido pirúvico producidas por otra levadura, Candida zemplinina.
“Desde un punto de vista microbiológico, se recomienda que la maceración prefermentativa se realice a menos de 10 ºC para que no se produzcan desviaciones microbianas con el consecuente perjuicio en la calidad final del vino”, puntualizó Colombina.
El estudio fue publicado en la revista “International Journal of Food Microbiology”.
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