El envolvente es un paisaje soñado. Una amplia visión. Lomadas cultivables. Campos trabajados. Algún ganado que salpica los potreros. Una avenida de pinos que conduce a la casa. Tambo. Espacio para fabricar queso y chacinados. Y de fondo, siempre presente desde donde se lo mire: el cerro El Morro.
Ese encuadre bucólico que puede convocar a pintores y músicos a fomentar sus profesiones y creatividades, contrasta con varios aspectos de la dura realidad por la que atraviesa un pequeño productor, tomado éste como aquél que en esa zona de la provincia tiene menos de 500 hectáreas, está poco capitalizado y debe multiplicar su trabajo para hacer viable la unidad productiva.
La escena se desarrolla en el establecimiento de Rubén Seitz, ubicado en el paraje Colonia Subelzu cerca de La Punilla, quien –como el resto de los productores vecinos- debe afrontar un invierno muy frío, con temperaturas bajo cero durante muchos días seguidos. A su vez, extremadamente seco.
A fines del año pasado un grupo de seis tamberos y queseros de la zona recibió el beneficio de un proyecto especial de Prohuerta. Los elementos quedaron depositados en el campo de Rubén. Reconoce que su incorporación le favorece para la elaboración y para la presentación de los quesos, lo cual realza la presentación.
Entre las incorporaciones se destaca una envasadora al vacío, una termoselladora, una cámara frigorífica de 2 x 2 x 2,2 m y 6 termómetros digitales a fin de ajustar el protocolo de temperatura y corte para poder determinar con exactitud el tipo de queso y pasta que se puede lograr y en condiciones de comercializar.
Cada quien tiene su propia receta para la elaboración del queso. Hay quienes siguen una tradición familiar que viene de los bisabuelos. Esa magia de manos laboriosas se fue transmitiendo por generaciones y nadie está dispuesto a “traicionarla” con algún cambio.
“Desde el punto de vista del productor tiene su lógica. Si vos durante veinte años estás elaborando un producto, tiene aceptación y mercado para venderlo, cuál sería la necesidad de cambiarlo?” se pregunta el productor.
Cuenta con sesenta vacas lecheras en su predio. Este año su producción está reducida por la sequía y por el frío extremo. No obstante puede hacer el tambo todos los días y con un promedio de 10 litros obtiene un kilo de queso.
A los 58 años, Rubén, que llegó a la provincia desde la zona de Río Cuarto por el año 1984 y desde entonces se afincó en Colonia Subelzu en su campo de 180 hectáreas con algunas más que alquila, está casado, tiene cuatro hijos y tres nietos.
Una de sus preocupaciones es que resulta muy difícil encontrar gente para trabajar en el tambo. «Este trabajo lo hago un poco por necesidad y otro poco porque me gusta. A esta altura me gustaría dedicarme a otra cosa. Pero no consigo gente para trabajar. Y los hijos van partiendo y no vuelven al campo. Es un problema que tenemos todos los vecinos… y creo que es un problema general. Cuando deje no habrá quien lo continúe».
«A esto tenés que quererlo hermano, porque si no, no venís a pasar frío o no tener sábado ni domingo. No es agradable levantarse a la mañana con diez grados bajo cero a hacer el tambo, romper hielo, mojarse…Estos aprendizajes no lo transmiten en la facultad ni en ningún lado. Se aprende con la experiencia, de generación en generación»… No hace falta aclarar qué quiere decir.
Los productos de «La Norma», como se los conoce por su nombre de fantasía, recorren la zona de La Punilla hasta Merlo y en la parte serrana cercana a San Luis se los puede encontrar en El Trapiche, El Volcán y Potrero de los Funes. También están en las ferias que se realizan en diferentes ciudades de la provincia.
Las contradicciones entre los requisitos de gobierno nacional y gobierno provincial se ponen de manifiesto cuando el pequeño productor necesita obtener las habilitaciones para una comercialización sin problemas.
«Vienen de un lado y me piden y exigen que haga una cosa. Desde el otro me dicen que así no se debe hacer… con esos desacuerdos hace varios años que estoy tratando de obtener el permiso para poder vender más allá de las fronteras de la provincia y no puedo. Y acá tengo número provisorio», se queja con razón.
Rubén es un agradecido por el servicio de asesoramiento que tiene de parte de técnicos de diferentes instituciones del Estado, como son el caso de Ministerio de Agroindustria, INTA, INTI.
Hay situaciones por las que deben atravesar los pequeños productores que los introducen en un círculo vicioso que es difícil de romper. Al no tener pasto suficiente, para que la vaca siga produciendo en cantidad y calidad se la debe suplementar en la alimentación con expeler de soja u otra nutrición, lo cual en este tiempo con insumos dolarizados y venta pesificada (y devaluada) multiplica las dificultades para su mantenimiento.
En consecuencia, en muchas situaciones optan perder rendimiento o vender las vacas para no endeudarse en la compra que les permitiría mantener los niveles de producción. En muchos casos no es cómo hago para ganar más, sino, cómo pierdo menos. Dilema difícil de sortear.
El queso criollo común o esa misma pasta saborizada con orégano, ají y orégano, albahaca o pimienta, que con tanto gusto compramos y saboreamos en nuestras mesas, detrás tienen una historia que nada tiene que ver con el resultado final. El sacrificio que implica amasar la pasta que se convertirá en queso guarda el secreto de virtuosas historias de vida…
Fotos: Gentileza.
