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Cuáles son los controles bromatológicos que se hacen en Villa Mercedes sobre chacinados

Guillermo Barroso, coordinador de Bromatología y Medio Ambiente del municipio de Villa Mercedes. Minuciosa explicación sobre los controles que se realizan a los chacinados.

Dado que durante el mes pasado 32 personas resultaron contagiadas con triquinosis, causadas por esta enfermedad zoonótica que proviene de los cerdos  y que los animales habían sido faenados en el frigorífico de La Punilla desde donde se propagó, El Semiárido tuvo la inquietud de conocer cómo se trabaja en los sistemas de control en la ciudad de Villa Mercedes.

Para ello acudimos al coordinador de Bromatología y Medio Ambiente de la Municipalidad, Guillermo Barroso, quien con una descripción minuciosa explicó cómo se actúa en cada faena de animales mayores y menores en el frigorífico de Villa Mercedes.

El Código alimentario Argentino prevé que en establecimientos que se dediquen a la elaboración de ciertos productos alimenticios tengan sus responsables técnicos. “Sobre la base de nuestra experiencia consideramos y solicitamos que las empresas de agua y de elaboración de chacinados debían tener sus propios responsables técnicos”, explicó Barroso.

El municipio de Villa Mercedes cuenta con un Código Bromatológico. En el año 2005 se trabajó en su elaboración, de la que formó parte Barroso, y se transformó en ordenanza. Con esta acción se permitió estandarizar el sistema, basado en el Código Alimentario nacional, además de  recopilar y completar las diferentes disposiciones municipales que estaban rigiendo en ese momento.

Es abierto, dado que se le van agregando artículos, conceptos, de acuerdo con la aparición de nuevas tecnologías o prácticas.

Para lo específico de triquinosis hay que decir que hay fábricas de chacinados y autoelaboradoras de chacinados. Estas últimas son las carnicerías que tienen el permiso municipal para hacerlo. No obstante su trabajo se reduce sólo a la elaboración de chorizo fresco y salchicha. No pueden cocinar ni hacer fiambre seco.

En el caso de las fábricas de chacinados están autorizadas para elaborar morcillas y fiambre seco, además de los chorizos. Para lo cual existen los controles.

Los responsables técnicos –pueden ser ingenieros, bromatólogos, veterinarios- controlan que se plasmen las Buenas Prácticas de manufactura: materia prima, origen, procedencia de faena, los aditivos. Cada día de elaboración deben dejar registrado en un libro los datos que el municipio les solicita.

En Villa Mercedes existen en la actualidad dos frigoríficos. Uno de ellos –ubicado en Pringles y Europa- que se dedica a la exportación, está controlado directamente por Senasa. El otro, en 25 de Mayo extremo sur, está habilitado a nivel provincial, no puede sacar mercadería fuera de los límites de San Luis.

En este lugar el municipio tiene destacado un inspector permanente, que realiza diferentes controles. En los corrales observa que los animales estén en condiciones, no estén caídos, su estado de salud. Además controla la faena que se realiza en el frigorífico.

El frigorífico faena ganado mayor y menor. Lo hace en días diferentes. A su vez, cuenta con un veterinario propio que realiza controles.

Respecto del control de triquinosis, hasta el año 1999 lo hacía el municipio mediante un triquinoscopio. Desde ese momento los controles se realizan en el propio establecimiento mediante un método que es el adoptado y aceptado por Senasa, denominado “digestión enzimática”, ejecutado por personal que está capacitado por el propio organismo para tal fin.

Este es el sistema que se aplica en el frigorífico local de Villa Mercedes.

Resumiendo: llega el animal al frigorífico provisto de la documentación respectiva para tener los datos de procedencia, sanidad, etc.; un inspector municipal los controla en corrales; se realiza la faena donde se controlan las buenas prácticas; se hace una extracción de muestra que es analizada por el técnico del frigorífico mediante el método de digestión enzimática; de acuerdo con los resultados se determina si el animal está en condiciones de salir a comercialización.

¿Qué pasa en caso de que haya un animal contaminado con triquinosis?

En el caso que el análisis haya dado positivo se detecta cuál es el animal infectado, el inspector labra un acta e informa a Cosafi y a Senasa sobre la presencia de la triquina. El animal pasa a incineración en el propio frigorífico. Nosotros no tenemos autoridad para ingresar en una tranquera. Además  los establecimientos están fuera del ejido municipal. Pero Senasa o Cosafi  sí lo tienen. Cosafi, por su lado, va al establecimiento, observa la población de los corrales, los interdictan y envían a faena porque es la única forma de determinar si están infectados.

¿Cuál es el promedio de animales infectados que detectan?

No muchos. Hará un par de meses hubo dos animales detectados. Son casos aislados. No es permanente. El elaborador de producto ha tomado conciencia de no comprar en cualquier lado, sino ir a criaderos. Y los criaderos cumplen con la sanidad y los controles como corresponde.

¿Qué hizo el municipio a modo preventivo ante los 32 casos de triquinosis detectados en La Punilla?

Llamamos a una reunión a los responsables técnicos de quienes trabajan en la elaboración del producto. Tenemos 7 fábricas y unos 14 autoelaboradores (carnicerías que venden el producto en su propio local). Insistimos en que los controles se deben realizar sobre todos los animales. No es que traen dos animales para faena y porque se le hizo el análisis a uno y no tiene problemas, el otro tampoco lo tendrá. El análisis se debe realizar sobre cada animal.

En caso de que ingresen animales faenados en otro frigorífico de la provincia, deben traer el correspondiente certificado local y pasar por Cabina Sanitaria. Respetamos el control realizado en cada una de las localidades.

¿En Villa Mercedes cuántos centros de análisis hay?

Hay un solo lugar de faena y en ese lugar está el único centro de análisis de triquinosis en la ciudad.

¿Qué ocurre con lo que proviene de otra provincia?

La mercadería debe moverse con un control de Senasa. En estos casos el control es federal. Ingresa por Cabina Sanitaria. Nosotros vemos los certificados de libre triquina, rotulaciones, fecha de elaboración, condiciones del transporte. Hay productos que no están registrados a nivel nacional para el tránsito de paso de una provincia a otra. Eso no puede ingresar, no por estar en mal estado, sino por una cuestión de legalidad.

¿Tienen alguna otra forma de control?

Hay una línea para realizar denuncias: el 147. En estos casos el ciudadano es nuestro aliado, porque ante la situación que los fiambres no tengan el registro de identificación nosotros concurrimos al lugar para verificar y, si es así, se procede a decomisar la mercadería.

Nosotros entregamos una tarjeta para identificar el producto. Se la coloca en la ristra de chorizos o el producto. Cada diez kilos se les otorga una tarjeta.  Esta es la forma de control que tiene el comprador para contar con la información necesaria sobre la elaboración del producto.

Producción: El Semiárido